建筑安装工程施工专业技术资料核查记录给水排水及采暖、电气和智能.docVIP

建筑安装)工程施工技术资料核查记录(给水排水及采暖、电气和智能 PAGE PAGE 1 ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： 实训项目12：冷菜拼摆基本手法 项目名称 冷菜拼摆基本手法6种基本手法 实训课时 6课时 实训要求 1符合职业操作卫生要求。 2、成品达到色泽美观、味型准确、成品造型美观、卫生状况好。 3、对原料的使用合理，不浪费。 4、对燃气的使用达到安全标准。 实训准备 原料准备（按品种说明书准备） 工具准备 （1）清洗设备（水池）。 （2）卫生工具（抹布、洗洁液）。 （3）刀具、墩头。 器具准备（品锅1只，6寸冷菜盘6只） 实训方法 老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。 实训流程 按实训品种工艺流程说明。 实训目的 能够掌握6种基本拼摆手法。 实训作业 完成实训报告。 实训指导说明表 编号：12-1 品种 名称 叠西火腿 烹调方（技）法 叠 实训项目 拼摆基本手法—叠 主料 西火腿或者午餐肉200克 调、辅料 精盐、味精少许 制作 工艺 流程 1、将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、5厘米、宽为2、5厘米、跨度为8厘米的拱桥形。 2、将取下的盖面原料切成长4厘米、宽为2、5厘米、厚为0、2厘米的长方片工24片，侧面原料切成长6厘米、宽为3厘米的薄片共12片。 3、将6片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一面放法相同。再将盖面的24片的原料相叠，复在上面做盖面。 成品 特点 造型美观、刀工精细 实训 思考 1、叠的尺寸是怎么样的？ 2、行业供应的冷菜可以叠放起来的冷菜有哪些？ 操作 关键 1、取料要合理。 2、垫底要精确 3、切的片要厚薄均匀。 实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 20 色泽 色泽自然 10 调味 味型准确 10 刀工 刀工精细，均匀划一 20 造型艺术 造型美观，符合审美观念 30 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时2分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名： 实训指导说明表 编号：12-2 品种 名称 围盐水虾 烹调方（技）法 围 实训项目 拼摆基本手法—围 主料 大虾250克 调、辅料 绍酒、葱姜、盐、味精 制作 工艺 流程 1、将虾先用盐水煮的方法煮熟，备用。 2、将虾尾部弯头向外、头朝里，沿盘的边扣线顺一个方向围一圈，再在第一圈的虾头处围一圈，如此围成塔形。 成品 特点 形状美观、虾壳色红、肉嫩味鲜。 实训 思考 围是什么？有几种？是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。具体的方法有围边、排围、叠围三种。原料的选择比较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。 操作 关键 1、选料要大小一致。 2、围的层熟一般在5-6层，不要太少，否则不美观。 实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 20 色泽 色泽自然 10 调味 味型准确 10 刀工 刀工精细，均匀划一 20 造型艺术 造型美观，符合审美观念 30 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品造型没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时2分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名：  实训指导说明表 编号：12-3 品种 名称 菊花（萝卜卷） 烹调方（技）法 摆 实训项目 拼摆基本手法—摆 主料 大白萝卜1只，红椒1只 调、辅