发酵工程基本原理与其在食品工业中应用.ppt

实例一 乳酸乳球菌发酵剂 一类广泛应用于发酵生产黄油、酸奶油、硬质和软质奶酪以及农家干酪的乳酸菌发酵剂。作为典型的直投式（DVS）发酵剂，这类发酵剂通用的包装量是70～150mL，活菌细胞数为5×109～50×109cfu/mL。一般，用360mL浓缩型的乳脂乳球菌发酵剂可直接接种到2273 kg原料乳中，发酵生产硬质契达奶酪(cheddar cheese)。如果按传统的继代培养方式接种该发酵剂(接种量按1%计)，则生产同样产量的契达奶酪将需要21kg的生产发酵剂。 实例二 乳杆菌发酵剂 乳杆菌是乳酸细菌中的一个重要属，约有54个种，广泛用于乳制品、肉制品、谷物类和果蔬食品的发酵生产中。其中，最具商业应用价值的乳杆菌发酵剂有德氏保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌等。酸乳制品以及意大利式干酪产品常采用德氏保加利亚乳杆菌来进行发酵。 嗜酸乳杆菌因能定植于人体肠道中，并产生显著的健康促进效果，近年来被广泛用来生产加工甜性嗜酸乳杆菌奶。甜性嗜酸乳杆菌奶不再进行发酵，直接在7℃条件下贮藏，货架期维持在7d左右。 浓缩型的植物乳杆菌发酵剂是广泛应用于果蔬制品生产的发酵剂。生产实践中，通常是将130mL植物乳杆菌浓缩发酵剂（活细胞数为6.5×1012cfu/mL）直接接种到90 t的黄瓜中进行发酵，发酵温度通常保持在26～29℃，7～12d就可以终止发酵。与传统的自然发酵相比，利用浓缩型植物乳杆菌直投式发酵剂不仅缩短了发酵周期，而且改善了最终发酵产品的质量。 实例三 片球菌发酵剂 啤酒片球菌是一种用于制作发酵香肠的发酵剂。过去，肉制品发酵主要是利用香肠中的微生物进行自然发酵来获得满意的酸度水平。然而，由于这种自然发酵过程难以控制，香肠制品常常会发生腐败。生产实践中，目前多采用啤酒片球菌浓缩型发酵剂直接接种进行香肠发酵。一般，70 mL的啤酒片球菌发酵剂(含有100×109cfu/mL活细胞)可以发酵136kg的鲜肉到发酵香肠。采用直投式啤酒片球菌发酵剂不仅能有效的控制金黄色葡萄球菌在香肠制品上的生长与存活，提高食品的安全性，而且能够减少亚硝酸盐和其他辅助材料的使用量，并缩短发酵时间。 三、 发酵法生产单细胞蛋白 单细胞蛋白(SCP)概念： 指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞，包括酵母菌、细菌、霉菌和高等真菌。 这些微生物大多数是富含蛋白质的单细胞生物，可以认为是单细胞蛋白质的重要来源。 （1）细胞蛋白质含量高达50%以上，含有多种氨基酸、维生素、矿物质、粗脂肪等营养成分，易于消化吸收。 （2）微生物生长繁殖快，短时间可获得大量产品。 应用微生物生产单细胞蛋白的优点： （3）微生物对营养要求适应性强，可利用多种廉价原料进行生产。 （4）微生物的生长条件可人为控制，可工厂化生产。 生产单细胞蛋白的主要原料 （1）工农业生产的废弃物和下脚料。 （2）碳水化合物类 （3）碳氢化合物类 （4）石油产品类 （5）无机气体类 各种化学成分的含量因微生物的种类、菌龄、培养基组成、培养条件等不同而有较大差异。 例如，啤酒酵母除含丰富的优质蛋白外，还含有较丰富的维生素D和B族维生素及Ca、Fe、Zn、K、P、Na等必需微量元素，因此，它可视为一种理想的蛋白质资源。 一般工业上生产单细胞蛋白的微生物是酵母，主要有酿酒酵母、产朊假丝酵母(或称圆酵母)和脆壁克鲁维酵母(或称乳清酵母)。 （一）利用酵母菌生产单细胞蛋白 SCP生产的概略流程图 烷烃类原料生产SCP Zobell(1946年)提出酵母菌利用碳氢化合物有四个特点： 1、脂肪族化合物比芳香族化合物易于利用； 2、长链脂肪族化合物与短链脂肪族化合物相比更易于降解； 3、不饱和烷烃比饱和烷烃易于降解； 4、支链烷烃较直链烷烃更易被酵母菌利用和同化。 微生物同化烷烃的步骤是细胞吸收外源烷烃，然后将其转运到细胞内，烷烃进行初始氧化。 主要有两条代谢烷烃的途径，即末端氧化和亚末端氧化途径。前者，烷烃的末端甲基(1个或者2个)被氧化，最后形成相应的脂肪酸。酵母菌主要以单末端氧化途径。单末端氧化途径可简单示意如下： R-CH3→ R-CH2OH→R-CHO→R-COOH ↓ β-氧化作用 以淀粉质原料生产SCP 以淀粉质原料生产SCP主要有三条途径： ①在化学分解或酶解底物基础上培养SCP生产酵母菌； ②将对淀粉分解活力