生鲜管理手册.docxVIP

连锁发展有限公司 §6、生鲜管理 一 生鲜部概述 一、生鲜部工作职能 （一） 负责超市生鲜商品的销售与新品开发。 （二） 执行公司制定的预算，控制商品损耗。 （三） 为顾客提供新鲜美味的商品，为卖场吸引客流，提高卖场的销售。 （四） 完成公司制定的销售额和毛利预算。 二、生鲜部基本组织架构 生鲜部分为五个小组：果蔬组、水产组、鲜肉组、熟食组、面包房、散干冷冻组及专柜。 生鲜部 果 鱼 熟 面 散 蔬 肉 食 包 干 组 组 组 房 组 连锁发展有限公司 二 生鲜部各小组综述 一、果蔬组 （一）职责 1、 为顾客提供新鲜安全卫生的商品，为卖场吸引客流量，增加销售。 2、 完成公司制定的果蔬组销售额和毛利预算。 （二）日常工作内容 1、 营业前： 1）查看交接班本，清理前日未销售完的商品，重新补上新货 查看交接本，检查当天待完成工作；检查冷藏库，保鲜陈列柜的温度并登 记。 卸掉或更换销售不好的陈列面，局部调整陈列。 检查陈列水果的补货情况，水果质量，补上新货（从保鲜库里按先进先出 的原则取货）。同时按促销计划，分类陈列，陈列时注意颜色的搭配。 2） 早班进行商品验收做好收货准备。验收时检查送来的叶菜是否按要求包扎 好，菜体是否新鲜、干净，符合要求的方可收货、上架，否则拒收，要求其按规 定整理。把所收的商品按先进先出原则入库并注明到货日期，并保持库房及操作 间的卫生。 3） 加工整理商品、上柜销售把某些太重的商品分割成若干块，如冬瓜、南瓜。 原则上做特价的商品放在货架的端头或用暂时性堆头陈列，重点突出量的陈列并 配以相应的促销 POP。 4） 核对商品上货情况及商品标识与价格是否一致的情况，在营业前所有货架 都必须按要求丰满陈列，同时在相应位置摆放价格牌，检查电子称与价格牌上的 价格是否一致。变动价格的要及时修改 POP。 5） 营业前调试好相关销售设备，计量台的员工要提前到达，调好电子称、准 备拉袋等，迎接顾客的到来；打包装的产品要把条码纸贴在包装碟的右上角。 6） 营业前的清洁工作，及时清理加工间的工作垃圾，做到人离开即清理，人 连锁发展有限公司 离开现场刀具放回刀架。 2、 营业中 1） 对商品进行质检、整理，对卖相不好的商品及时清理 营业期间不定时整理水果、蔬菜区域、对叶菜喷水，及时补货，到收银台回收散货。 整理各种商品，准备足够的商品以保证销售高峰的销售；对不良品打折处 理。 在中午顾客人流相对少时，对一些碰伤的水果回收，变换包装（注：去皮的水果须浸在盐水里约 5 分钟后才能加工包装）或加工处理后做水果拼盘或 现柞果汁等。 2） 根据当天的销售情况及时、合理地订货 根据存货、销售、天气情况于每天下午 15：00（可根据实际调整时间）前开始订货，16：00 前将订货计划给店面系统办，订单由部门经理审核。（由系统办打印订单，传真订单给供应商并电话确认），保证次日有合理货源。。 整理排面，16：00（可根据实际调整时间）前陈列丰满；16：00 前加大 对本组商品的补货陈列量，迎接下午的销售高峰。 3）营业后期，加大对不易保鲜商品的促销力度；晚上 18：30 分后（销售高峰期），应加大对叶菜的促销力度，或根据客流的情况做特价促销，同时注意及时回收卖场的散货。 4） 清理当日未销售完的商品，按照公司规定对商品进行报损或调拨处理 整理冷藏库库存，做到“先进先出”，登记损耗，盘点库存，填写业绩（销售情况等）。 晚上 21：30 分后（可根据实际调整时间），开始回收卖场货架的叶菜，清洗叶菜货架，分类整理保鲜库、加工间的货物，对一些卖相不好的商品，可协调转到熟食组做快餐配菜，对不能再卖的商品则作报损处理，作好损耗记录。 对一些有特殊保质要求的商品，按照保鲜要求存放。 21：30（可根据实际调整时间）开始陈列果菜、干货、水果等，以备次 连锁发展有限公司 日销售（应根据果蔬的最佳新鲜度来调整陈列时间）。 5）组织营业中交接班例会，做好交接班工作。 6） 做好清洁卫生及商品先进先出，清洁作业场、冷藏库，检查器具，调整冷 藏库库存，作到“先进先出”。 3、 营业后 清走所有的工作垃圾，清洁干净加工间，整理仓库，关闭机器电源，填写交接班本。 （三）果蔬组验收细则 1、 验收人员 由收货员和果蔬组员工共同进行双人验收（果蔬组员工检查商品质量并签名确认，收货人员点数，填实收数），如修改“商品送货清单”，则须同供应商双方在修改处签名确认。（蔬果质量标准见附页） 2、 质量验收 验收过程中需要抽验，取样须从不同层面、方向抽取，对商品质量有疑问时须请示主管；验收过程中发现有质量问题的，应在相应的登记本上登记，每天汇总反馈于公司采购部、公司营运部。验收时应参照相应的商品质量标准卡。具体商品抽查率、合格率要求如下表： 抽样基数 抽样件数 验 收 合 格 标 准 X