《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第20讲).pptVIP

烹饪化学 第三节 人工合成食用色素 一、天然色素 1、分类： 动植物色素 微生物色素 矿物性色素 2、特点： 对人体健康无害，色调自然协调，还有许多色素具有一定的营养或药理作用。 着色效力差、易变色、价格高、不易保存等。 3、目前规定使用的天然色素： 虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红素、红曲色素、甜菜红、β-胡萝卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。 二、食用合成色素 1、特点： 色彩鲜艳、坚牢度大、性质稳定、着色力强、可以随意调色、使用方便、成本低。 合成色素很多属于煤焦油染料，其化学性质直接危害人体健康，或在代谢中产生有害物质，因此对合成色素的使用有安全要求。 2、分类： 油溶性色素，不溶于水，进入人体后不易排出体外，毒性较大。 水溶性色素，一般认为磺酸基越多，排出体外越快，则毒性越低。 3、常用的合成色素： 苋菜红 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。 胭脂红 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为0.025g/kg（残留量0.01g/kg）；虾（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。 诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg，用于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg 日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg。 柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍制小菜最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为0.02g/kg；植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg。 亮蓝 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量为0.022g/kg；用于红绿丝最大使用量0.10g/kg。 靛蓝 可用于腌制小菜，最大使用量为0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg；用于红绿丝最大使用量0.20g/kg 三、调色 1、保色： 采取一定的技术措施，保护原料原有的颜色。 2、变色： 利用烹饪过程中物料的颜色变化。 3、对色： 添加各种色料调配而成。 4、明油良色： 利用薄层油脂增加色彩效果。 四、配色 烹饪过程中常采用的仿真手段，例如用南瓜或胡萝卜代替蟹黄 知识回顾Knowledge Review