2016年半年总结及下半年计划-胡仲伟.pptVIP

广东一区茶餐厅专员工作汇报 2016.7.8 胡仲伟 广东地区1--6月餐饮营收（直营店） * 店名 预算 营收 完成率 毛利率 东莞麦德龙店 19.3720万 18.2356万 94.13% 31.44% 东莞南城店 13.9999万 20.4985万 146.4% 38.04% 珠海香洲店 8.4676万 12.9773万 153% 37.41% 深圳机场店 14.4367万 14.2162万 90.61% 34.36% 深圳地王广场店 10.5872万 7.5856万 80.58% 30.18% 深圳皇岗广场店 17.5000万 20.3908万 116.5% 38.39% 惠州桥东店 8.5434万 10.2268万 119% 31.90% 直营店合计 92.9068万 104.1300万 113.5% 35.09% * 上半年深圳地王广场店，东莞麦德龙店营收和毛利率相比同期出现下滑和毛利率不达标的情况。 主要由于： 1、推出行万步赠送早餐、大客户赠送早餐较多，且未还原，导致增加原材料的成本，减少收入； 2、因周边大型采购超市较少，各类食品价格较高，增加原材料的成本，厨房下单和采购没有了解市场价格盲目的下单采购没有调整菜单品种。 3、门店厨师盲目的下单采购，及超市第二天配送的蔬菜不是很新鲜，损耗很大。 4、早餐出品把控人均用量不到位，存在浪费现象。 5、员工餐厨房把控人数有误，致使浪费加大占用客用餐成本。 门店营收和毛利率出现的问题 解决措施 * 以组织门店专项会议，要求厨房主管与财务经理每隔两天清算门店毛利及把控价格，根据市场价格及时调整菜单品种。 由于供应商供货价格较高，导致餐饮成本急剧上升，当月由行政经理及厨房主管针对周边供货商进行比价，并及时更换； 每月20号前，厨房主管和行政经理对食品原材料的采购要及时掌控，针对厨房采购食品做到日日清，杜绝积压库存的现象，停止不必要的采购，做到每日预估下单申购要准确并通知财务做到每日一算毛利率。监督厨房对食品原材料的控制，减少浪费。 餐厅每天进行含早客人人数统计，以便财务月底进行统计还原。 地区专员和门店厨师及财务每一个星期时间段及时把控毛利率，如出现问题及时调整。 每天统计员工餐用餐人数，杜绝浪费。 投诉和暗访问题 * 餐饮投诉总结：（广东一区上半年餐饮有一起投诉一个建议） 深圳机场店6月2号客人早餐打包服务员礼貌用语不得当态度不端正造成客人投诉。 珠海富华里店的卫生和早餐品种单一给客人留下不好映像。 专员第一时间赶到深圳机场店进行了培训带教在门店列会，重点培训茶餐厅厨师，服务员的菜品质量把关和服务意识。 针对投诉暗访组织城区门店进行培训 投诉和暗访问题 * 暗访：珠海长途站店、清远清新大道店早餐铺台不符合标准。 投诉和暗访解决措施 * 1、店总，厨师长马上检查冰箱内的成品，和采购的其他食品进行三无产品的全面检查，全面彻底大搞卫生。 2、初加工的半成品一定放保鲜盒冷藏，。 3、在自助早餐临近收市时，个数食品不少于六个，单炒食品和带汤食品及饮品不少于盛器的三分之一。 4、如以过了收市时间，只要没有完全收市有客人来用餐，服务员一定不能拒绝客人，注意礼貌用语，引导客人看看餐台上的剩余食品，说“您是我们的住店客人现在不收您餐费”如客人还有其它菜品要求，及时通知厨师单独 加工一份，这样不但避免了投诉还能增加客人对我们的满意度。 茶餐厅日常巡查的共性问题 1、服务员服务礼貌用语，及服务流程不规范。 2、早餐出品添加不及时，出品品相不美观。 3、自助餐台铺台不符合标准。 4、厨房冰箱管理不到位，四隔离没有有效执行。 5、收市不规范，死角卫生不彻底。 6、茶餐厅各种表格执行不到位。 7、食品留样不到位。 * * 厨房收市摆放凌乱有有色塑料袋 茶餐厅日常巡查的共性问题 * 早餐收市食品没有及时归位，餐厅排风灰尘没有及时清理 茶餐厅日常巡查的共性问题 * 早餐添加不及时，库房摆放凌乱 茶餐厅日常巡查的共性问题 上半年专员餐饮工作总结 * 工作内容 1、对各门店进行了全面加强食品安全和消防安全的培训。全部完成，后期不断跟进细节工作。 2、品牌检查地区茶餐厅全部通过。品牌检查出来的问题跟进和处理。 3、 更新早餐品种，完成了皇岗店、机场店、地王店的早餐升级、提价工作对于不好的产品及时更换做到每月菜单更新。 4、门店按排厨房工作不是很理想，继续跟进早餐品种更新的执行力。 5、的主要营收来源是早餐，一定要确保早餐品种齐全、添加及时、质量保证。 6、培训员工服务态度，仪容仪表，员工的责任、职责，礼貌用语。 7、工作卫生整体不是很理想，下半年重点跟进厨房卫生，餐具消毒，餐厅卫生也要有保证。（杜绝三无食品，确保防四害设施正常） 8、成本控制和毛利率