模块三 餐饮基础服务技能.ppt

1.分菜方法 餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法 2.分菜注意事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、合理搭配 5、跟上佐料 三、撤换餐具 　　撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的、多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务工程。撤换餐具是餐厅服务中使用最为频繁的技术动作，它的目的是为就餐客人提供一个良好的用餐环境。同时餐厅服务要做到频繁而不干扰客人用餐。 四、香烟服务 点香烟 当看到宾客准备吸烟时，不应让宾客自己找火点烟，服务员要迅速而轻快地为宾客将烟点着，点烟时应注意服务姿态，可用火柴和打火机为宾客点烟。 使用火柴为宾客点烟时，服务员应待火柴完全点燃后再送至宾客面前，点着香烟后，摇熄或吹熄火柴。使用打火机点烟前，要调试好火焰的大小，用右手握住打火机身，在宾客侧面将火打着后再从下往上移送过去。 任务一：学生自测题 　　1.小圆形托盘一般用来托送（ ） 　　　A、账单 B、饮品 C、斟酒 D、大碗菜肴 2.以下哪类酒水最好温着饮用（ ） 　　　A、白酒 B、葡萄酒 C、黄酒 D、啤酒 任务二：知识点考核 1. 餐巾花如何摆放？ 2.台布铺设有哪几种方法，请分别说明。 　3.请画出中餐宴会和西餐宴会的摆台图。 案例分析 　　　某日中午，酒店的西餐厅来了5位不同寻常的客人，看穿衣打扮像是农村来的暴发户。迎宾员Kitty把客人领到餐桌后，递上菜单和酒水单便离开了。客人看了一会菜单，很迷茫，左顾右盼。一会服务员Andy走了过来，问：“可以点菜了吗？”说完便站在客人餐桌旁等待。其中一位客人说：“我们也没吃过西餐，想来尝尝，不知道都应该吃些什么？” Andy说：“牛排吧，西餐一定要吃牛排”。客人马上说：“对对，牛排，每人一块牛排。”Andy问：“要几成熟？配什么汁？”客人一脸迷茫问道：“应该几成熟呀？正式的应该几成熟呀？”Andy回答到：“外国人吃牛排都是三成熟的。”客人说：“好的，我们也要三成熟的。”And说：“配黑椒汁吧。一般都配黑椒汁。要不要点瓶葡萄酒？吃西餐一定要喝葡萄酒的。”客人答道：“好的，要一瓶。”说完其中一位客人便点了一瓶法国白葡萄酒。Andy点完牛排和葡萄酒后便离开了餐桌。 一会Andy为客人上了面包和黄油，并为客人斟倒了冰水。白葡萄酒拿了后，Andy直接打开未经客人试酒，便依次给客人斟上。 不长时间，Andy便为客人上了牛排。5位客人形态各异拿起刀叉，发现牛排有很多血水，便叫服务员。Andy过来后，客人说牛排不熟，Andy回答说三成熟就是这样的。客人要求重新加工，Andy将牛排拿回厨房，告知厨师做成全熟后重新上到客人的餐桌。 客人依然是形态各异的拿着刀叉，吃完了牛排，喝完了葡萄酒，并将桌上的面包未抹黄油全部吃完。吃完后，客人叫结账。Andy为客人结账。客人结完帐后，一边说西餐真难吃，没有吃饱，一边离开了西餐厅。请分析此案例 。 任务三：能力考核 1.托盘能力考核 2.餐巾折花考核 3.摆台考核 /2013slideshow8/index.html 台布铺设的方法 1.平铺式 2.推拉式 3.撒网式 4.肩上式 二、中餐零点摆台 1.早餐摆台 （1）骨碟定位。骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米处。 （2）汤碗。汤碗摆在骨碟的正前方间距1厘米处，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左 （3）筷架、筷子。筷架摆在骨碟的右侧，筷架与汤碗中心在一条直线上，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1.5厘米处，筷子套店徽向上。 （4）茶碟。茶碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米处，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。 （5）袋装牙签。摆在骨碟与筷子中间距桌边1.5厘米处。 （6）牙签盅、调味品。分别摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。 2.午晚餐摆台 （1）摆台准备。摆台前将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。 （2）骨碟的摆放。骨碟摆放在座位正前方，离桌边1.5厘米，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。 （3）口布的摆放。将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。 （4）汤碗、汤匙的摆放。汤碗摆放在骨碟左前方1厘米处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。 （5）味碟的摆放。味碟摆放在骨碟右前方与汤碗并排。 （6）筷子、筷架的摆放。味碟中线右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷底离桌边1.5厘米，筷身距骨碟1.5厘米，筷套店标朝向客人。　　 （7）牙签的摆放。包装牙签竖放在骨碟与筷