毛竹笋呈味物质种类含量与辛辣味强度的关系-林业科学研究.pdf

林业科学研究　２０１７，３０（６）：１０４１ １０４９ ＦｏｒｅｓｔＲｅｓｅａｒｃｈ 　　ＤＯＩ：１０．１３２７５／ｊ．ｃｎｋｉ．ｌｙｋｘｙｊ．２０１７．０６．０２３ 毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味 强度的关系  崔逢欣，丁兴萃 ，李露双，章志远，蔡函江 （国家林业局竹子研究开发中心，浙江省竹子高效加工重点实验室，浙江 杭州　３１００１２） 摘要：［目的］对３种类型毛竹笋进行品尝和分析，探索毛竹笋辛辣味的呈味物质，为提高毛竹笋食用品质和经济价 值提供参考。［方法］试验运用感官评定、气质联用（ＧＣＭＳ）、高效液相色谱（ＨＰＬＣ）等方法，对出土毛竹笋（ＡＳ）、 未出土毛竹笋（ＵＳ）和毛竹鞭笋（ＲＳ）３种新鲜竹笋及ＡＳ竹笋水煮后的笋渣、笋汤进行感官评定、成分分析，开展呈 味物质含量与相应滋味强度的相关性分析。［结果］（１）经感官评定，ＡＳ和ＵＳ２种类型毛竹笋辛辣味均表现为从 笋基部到笋尖依次增强的趋势，而ＡＳ竹笋从笋基部到笋尖辛辣味强度值为２．０ ９．５，明显高于ＵＳ的１ ６，ＲＳ 竹笋滋味则表现为微甜，笋基部到笋尖无明显变化。ＡＳ竹笋水煮后笋渣滋味为辛辣味，且辛辣味强度随水煮时间 的延长而降低；笋汤滋味则表现为苦涩味，滋味强度随水煮时间的延长而增强。（２）通过ＧＣＭＳ方法，共检测出毛 竹鲜笋４３种成分，其中，酯类９种、醇类６种、酸类５种、酚类３种、酮类２种、醛类３种、烃类４种和其它１１种，其 中，相对含量较高且与辛辣味有关的物质为草酸、单宁和麻黄碱。（３）相关性分析表明，与ＡＳ和ＵＳ竹笋辛辣味显 著相关的呈味物质为氰化物、氰苷、单宁和麻黄碱，与ＡＳ竹笋辛辣味强度的相关系数分别为０．８１２、０．８５０、０．９３９、 ０．８１８（Ｐ＜０．０１）；与ＵＳ竹笋辛辣味强度的相关系数分别为０．９０５、０．８５７、０．９３９、０．９３７（Ｐ＜０．０１）。ＡＳ水煮后笋 渣中氰化物、氰苷和单宁与辛辣味强度显著相关，相关系数分别为０．８５９、０．８６１、０．９３３（Ｐ＜０．０１），笋汤中与苦涩味 强度显著相关的有氰化物、单宁和草酸，相关系数分别为０．９８２、０．９５４、０．９７６（Ｐ＜０．０１）。综合表明：毛竹笋辛辣味 的呈味物质是氰化物、氰苷和单宁。［结论］影响毛竹笋辛辣味的主要呈味物质为氰化物、氰苷和单宁，其辛辣味是 三者相互作用的结果。 关键词：毛竹笋；呈味物质；辛辣味；相关性 中图分类号：Ｓ７９５．７ 文献标识码：Ａ　　　文章编号：１００１１４９８（２０１７）０６１０４１０９ ＲｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎＴｙｐｅｓａｎｄＣｏｎｔｅｎｔｓｏｆＦｌａｖｏｕｒＳｕｂｓｔａｎｃｅｓａｎｄ ＳｐｉｃｙＩｎｔｅｎｓｉｔｙｉｎＭｏｓｏＢａｍｂｏｏ（Ｐｈｙｌｌｏｓｔａｃｈｙｓｅｄｕｌｉｓ）Ｓｈｏｏｔｓ ＣＵＩＦｅｎｇｘｉｎ，ＤＩＮＧＸｉｎｇｃｕｉ，ＬＩＬｕｓｈｕａｎｇ，ＺＨＡＮＧＺｈｉｙｕａｎ，ＣＡＩＨａｎｊｉａｎｇ （ＣｈｉｎａＮａｔｉｏｎａｌＢａｍｂｏｏＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，ＳｔａｔｅＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ，ＺｈｅｊｉａｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅＢａｍｂｏｏＨｉｇｈｖａｌｕｅｄＵｓｅＫｅｙＬａｂ， Ｈａｎｇｚｈｏｕ　３１００１２，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］３ｔｙｐｅｓｏｆｆｒｅｓｈｍｏｓｏｂａｍｂｏｏ（Ｐｈｙｌｌｏｓｔａｃｈｙｓｅｄｕｌｉｓ）ｓｈｏｏｔｓｗｅｒｅｔｅｓｔｅｄａｎｄａｎａｌｙｚｅｄｔｏ ｉｄｅｎｔｉｆｙｔｈｅｓｐｉｃｙｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｏｒｄｅｒｔｏｆｕｒｔｈｅｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｅｃｏｎｏｍｉｃｖａｌｕｅ．［Ｍｅｔｈｏｄ］Ｔｈｅ ｂａｍｂｏｏｓｈｏｏｔｓａｂｏｖｅｔｈｅｇｒｏｕｎｄ（ＡＳ），ｂａｍｂｏｏｓｈｏｏｔｓｕｎｄｅｒｔｈｅｇｒｏｕｎｄ（ＵＳ）ａｎｄｒｈｉｚｏｍｅｓｈｏｏｔｓ（ＲＳ）ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄｂｙｍｅａｎｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙｍａ