第二章食品风味化学3.pptVIP

3、核苷酸： 5’--磷酸-肌苷，简称5’--IMP; 5’--磷酸-- 鸟苷，简称5’--GMP; 5’--磷酸-黄苷,简称5’--XMP等及其有嘌呤骨架的5’--核苷酸类都具有鲜味。此三种以5’--IMP的鲜味最强。 核苷酸是生物体中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成时的中间体。在动物的肌肉中有丰富的核苷酸；植物中含量极少，只有香菇及酵母中含有5’ --GMP。 呈鲜味的核苷酸的结构特点： （1）、嘌呤核第六碳原子上要有羟 基。 （2）、核糖第五碳原子上要有磷酸 酯。 根据这一规律，相继合成了很多α位上含有硫的核苷酸，他们均具有很强的鲜味。 5’--IMP为无色浓浆状，干燥后则固结似玻璃，易溶于水而不溶于酒精；与酸共同煮沸时则水解生成H PO 、次黄嘌呤及核糖。 5’--IMP广泛存在于肉类中（如鸡、鱼、肉汁等），是核苷酸中鲜味最强的一种，食盐可增强它的鲜味。 5’--GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在动物体中未发现；其钠盐易溶于水而难溶于酒精、丙酮、乙醚。 谷氨酸钠（MSG）与5’-- 核苷酸混合使用比单独使用鲜味有加强的效果，即鲜味有相乘增强的效果。从各种比例的MSG