餐饮网络管理.pptVIP

厨师长姓名:钟朝莉 职责: 1工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏★ 2炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常★ 3接触食品的工用具无松脱或损坏★ 4油烟机运转正常，无明显油垢★ 对各场所、设施、设备定期检查★ 鼓励员工报告工用具发生的问题 发现问题立即进行维修，不能维修的进行更换★ 设施、设备在得到修缮或更换前应停止使用 5无违禁食品原料★不采购违禁食品，常见品种包括：★ 河豚鱼及制品（包括“巴鱼”） 毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类 死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类 炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇 5－10月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等，但餐饮单位自制上述生食水产品全年禁止供应 各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品 卫生管理员姓名:黄永磊 职责 1场所卫生管理 工作场所和设施设备保持清洁★ 制订各部门清洁责任区，定人定岗 制订工作场所、设施、设备及工具清洁计划 配备合适的清洁物品，包括 清洁工具 清洁剂 消毒剂 按照清洁计划开展清洁工作 2不同用途的操作区域和设备设施分开★ 张贴标识以区分不同用途区域 原料加工 烹调 备餐 生食果蔬加工 生鱼片加工 清洁工具存放 餐具清洗消毒等 张贴标识以区分不同用途设备设施 冰箱冰室（原料、半成品、成品）★ 餐具洗消水池（清洗池、过洗池、消毒池）★ 素菜池、晕