科目名称餐饮概论ⅠⅡ类别专门学程.doc

科目名稱：餐飲概論ⅠⅡ 類別：專門學程 學分數：　4 　 必/選修：選 目標： 一、瞭解餐飲服務業的特性。 二、瞭解餐飲與廚房的組織。 三、瞭解正確的餐飲服務作業，以及飲料與酒的調製。 四、培養學生正確的服務態度，養成良好的餐飲衛生習慣。 內容： 一、概論 二、餐廳的種類 三、餐飲組織 四、餐廳與廚房的格局設計 五、餐廳與廚房的設備 六、餐飲服務之基本概念 七、餐飲服務之種類 八、飲料與調酒 實施方式： 一、蒐集各類餐廳之圖片、菜單、表格、宣傳刊物作為輔助教材。 二、以投影片、幻燈片及錄影帶等媒體作為輔助教學，增進學習效果。 三、認知方面應依教材性質，斟酌分別採用講演法、啟發法、問題教學法、自學輔導法等教學方法。 四、以口頭回答及綜合討論實施學習過程評量。 五、以平時測驗及期末考試實施總結性評量。 六、主要教學資源為教室及實習教室、教科書、投影片及幻燈片、掛圖、參考書及餐飲雜誌。 七、適時參觀觀光旅館餐飲或大型餐廳餐飲設施。 科目名稱：中餐烹飪實習ⅠⅡ 類別：專門學程 學分數： 6 　 必/選修：必 目標： 一、瞭解烹飪的基本知識。 二、培養食物選購及烹飪的基本技巧。 三、熟練各種烹飪設備的正確操作。 四、建立良好的餐飲衛生與安全習慣。 五、啟發學習烹飪的興趣，奠定日後從事餐飲工作的基礎。 內容： 一、總論 二、廚房衛生與安全 三、烹飪器具的認識與維護 四、食品的分類與選擇 五、食物的儲存 六、調味料與辛香料的認識 七、食物烹飪前的處理與洗滌 八、基本切割法 九、常用的烹調法 十、烹調法實習 實施方式： 一、科教學應理論與實習並重，使學生能靈活應用原理、原則於實習 中。 二、每一單元實施前應講解相關知識，並提示製作要點，使學生清楚製 作過程。 三、成品完成後，教師應加以檢討評鑑，使學生瞭解優、缺點，做為改 進之依據。 四、訓練學生養成良好的工作習慣與態度，並培養團隊精神。 五、教師指導時可根據時令、學生經濟能力，酌予增減變動，不做硬性 規定。 先備條件： 無 科目名稱：食物學ⅠⅡ 類別：專門學程 學分數：　 4 　 必/選修：必 目標： 一、瞭解食物學的基本知識。 二、瞭解各類食物的特性及營養價值。 三、瞭解各類食物製備時將發生的變化。 四、應用所學之基本知識於餐飲工作及實際生活中。 內容： 一、食物學概論 二、食物的主要成分—營養素 三、食物的特殊成份 四、食物分類Ⅰ 五、食物分類Ⅱ 六、其他食品類 七、食物的選購與貯存 八、飲食之安全性 九、飲食指南及膳食計劃 實施方式： 一、讓學生了解學習目標。 二、依教材性質靈活運用各種教學法教學。 三、蒐集各衛生行政機關、餐飲界及報章雜誌之相關資料作為輔助教材。 四、以投影片、幻燈片……等教學媒體進行輔助教學，以增進教學效果。 五、以口頭問答及綜合討論，實施學習過程評量。 六、以平時測驗及段考、期末考實施總結性評量。 七、主要教學資源為食物實物、掛圖、照片、圖片、教科書及相關雜誌、幻燈片、投影片等。 八、本課程宜與烹飪課程密切配合。 先備條件： 無 科目名稱：採購ⅠⅡ 類別：專門學程 學分數：　 4 　 必/選修：選 目標： 一、瞭解餐飲採購的意義與重要性。 二、瞭解餐飲採購管理的過程。 三、熟悉各種餐飲採購的方法。 四、能養成良好餐飲採購的道德與智能。 五、瞭解餐飲採購的後續作業—驗收、庫房管理與撥發作業。 內容： 一、現代餐飲採購的基本原則與任務。 二、餐飲採購管理的實施過程。 三、採購人員應具備的基本條件、能力與道德。 四、各種餐飲採購方法之介紹與運用。 五、講解驗收、倉儲與撥發作業過程。 實施方式： 一、教學內容可配合中餐或西餐製作課程內容，來採購材料，以演練各項採購過程。 先備條件： 無 科目名稱：烘焙ⅠⅡ 類別：專門學程 學分數： 6 　 必/選修：選 目標： 一、瞭解烘焙的起源及發展趨勢及相關器具設備。 二、熟練烘焙各項常用材料的特性及使用方法。 三、熟練烘焙計算、產品分類及製作。 四、培養正確的工作習慣和態度及對烘焙技術的興趣。 內容： 一、烘焙史與認識烘焙業。 二、烘焙機器與設備。 三、烘焙材料。 四、烘焙計算。 五、產品的分類與實習（蛋糕、西點、中點和麵包等）。 實施方式： 一、實習為主，教師的講解及示範為輔。 二、教學在西餐教室進行，分組實習使熟練各種烘焙技術。 三、配合報告、實物展示、幻燈片、照片、錄影帶、電腦等之整合學習 概念。 四、利用校外參觀，結合理論與實務。 先備條件： 無 科目名稱：西式點心製作ⅠⅡ 類別：專門學程