《食品安全学》第三章含天然有毒物质食物.pptVIP

第三章 含天然有毒物质的食物 （五）其他 1.毒麦（含有黑麦草碱、毒麦碱等生物碱） 2 毒芹（似，芹菜，富含毒芹碱） 3 相思子（相思豆，毒蛋白，毒性极大） 4莽草（似茴香） 第三章 含天然有毒物质的食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第三章 含天然有毒物质的食物 一 鱼类 1 河豚鱼 鲀类统称为河豚鱼，全球200多种，我国有70多种，分布比较广泛，河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的鱼类，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一个体重70kg的人，一般在卵巢孕育阶段，也就是春夏季毒性最强 毒素主要分布在卵巢和肝脏，是一种很强的神经毒，为无色的棱体柱，微溶于水，对热稳定，死亡率极高，220℃才能分解，一般的加工方法很难将其去掉 第三章 含天然有毒物质的食物 2.青皮红鱼肉 海产鱼中的金枪鱼，沙丁鱼，鲐鱼，刺巴鱼 鱼中含有较强的组氨酸，经脱酸酶作用强的细菌作用后，产生组胺，引起人体的中毒，发病快，主要表现为脸红，头晕，头疼，心跳等，多数症状较轻，不会引起人类的死亡 组胺产生的原因是微生物的作用，所以最佳方法就是防止鱼类的腐败 第三章 含天然有毒物质的食物 3 胆毒类鱼 青草鲢鳙的胆汁有剧毒，里面含有组胺，胆盐和氧化物 胆汁中毒主要是胆汁毒素严重损害肝脏，肾脏，造成肝脏变性坏死和肾小管的损害，还可损伤脑袋，造成脑水肿 胆汁耐热，且不能被乙醇分解，所以，预防措施最重要，将鱼胆去掉 第三章 含天然有毒物质的食物 4.肝毒鱼类 鳕鱼，鳗鱼，及灰星鲨等鱼的肝脏中有毒 他们的肝脏中含有大量的维生素A和D，人体食用后容易引起维生素A中毒，初期为胃肠道疾病，以后有皮肤病的征兆，如脱皮，毛发脱落等，此外还可能引起，剧烈头痛，结膜充血等 第三章 含天然有毒物质的食物 二 贝类 1.蛤类 易富集植物体内的有毒物质，所以，检测藻类的有毒有害性可预防蛤类海产品的中毒 2 螺类 绝大多数有较高的食用价值，但也有少数的有毒，一般分为两种毒类 ① 麻痹性 影响神经毒素 造成麻痹中毒 ② 皮炎型 造成皮肤过敏等 第三章 含天然有毒物质的食物 3 鲍类 鲍的体外是一层厚厚的石灰质贝壳，种类较少，贝壳可以入药，肉类鲜美，有些有毒，如杂色鲍，耳鲍等，也会引起人的过敏反应 4 海兔 海兔又名海珠，是生活在浅海中的贝类，贝壳已经退化，其体内含有蛋白腺，分泌一种酸味的乳状液体，具有令人恶心的气味，对神经有麻痹作用 第三章 含天然有毒物质的食物 三 海参类 海参体内含有海参毒素，海参毒素水解后，生成海参毒素甙，具有很强的溶血作用，从而引起人体中毒，另外会呈现皮炎症的反应，当毒液接触眼睛时也可引起失明 第三章 含天然有毒物质的食物 四 蟾蜍 俗名癞蛤蟆，主要含有蟾蜍毒素，蟾蜍毒素引起多方面的症状表现，在消化系统方面有胃肠道症状，在循环系统方面有心悸胸闷，甚至休克，在神经系统方面会头疼，四肢麻木甚至昏迷，在短时间会因呼吸停止而死亡 蟾蜍的中毒的死亡率极高，主要是预防为主 第三章 含天然有毒物质的食物 五 其他的动物组织 1 内分泌腺 ： 甲状腺 肾上腺 病变的淋巴腺 保卫组织 “鸡屁股” 2.动物的肝脏 食用动物肝脏的注意点： 1 健康肝脏 2 清除干净毒物 3 慎重食用 第三章 含天然有毒物质的食物 第四节 毒蘑菇 第三章 含天然有毒物质的食物 第三章 含天然有毒物质的食物 蘑菇中含有多种氨基酸、糖和维生素，而且味道鲜美，深受老百姓的喜欢，但是有些蘑菇中含有很多毒素，容易误食 中毒原因可分为下面几种 一 胃肠炎型中毒 引起肠胃炎症状的毒蕈含有对胃肠道刺激的物质，发病很快，一般1小时左右，主要由于胃肠道机体的紊乱而出现了恶心，腹泻等胃肠道疾病，也会因失水和电解质紊乱而发生虚脱，甚至休克，单纯的胃肠道疾病恢复较快，但是有时候也会出现死亡 此类毒蕈较多，包括虎斑蘑、小毒蝇菇、白乳菇和毛头乳菇 第三章 含天然有毒物质的食物 三 中毒性肝损伤害型 这类毒蕈主要含有两大类毒肽，即毒肽和毒伞肽，后者的毒性比前者大10-20倍，这两种毒肽严重危害肝脏，对心，肾，脑也有损害，初期也是肠胃炎的症状，后期出现中枢性呼吸，循环衰竭或死于中枢性高热 主要有白毒伞，褐鳞环柄菇等 第三章 含天然有毒物质的食物 四 中毒性溶血型 主要是马鞍酸，可破坏红细胞，出现溶血现象，马鞍酸可溶于酒精与乙醚，不耐热，60℃和干燥都能破坏其溶血作用 另一种是毒蕈溶血素，也能破坏红细胞，出现急性溶血，但它在70℃和弱酸弱碱作用下，都会失去溶血作用