十九章氨基酸蛋.ppt

§19.2 多肽 §19.3 蛋 白 质 3、蛋白质的三级结构 维持三级结构的力来自氨基酸侧链之间的相互作用。 主要包括 二硫键 氢键 正负离子间的静电引力（离子键） 疏水基团间的亲和力（疏水键） 三级结构 实际上蛋白质分子很少以简单的α-螺旋或β -折 叠型结构存在，而是在二级结构的基础上进 一步卷曲折叠，构成具有特定构象的紧凑结构。 溶菌酶分子的三级结构 胰岛素的三级结构 4、蛋白质四级结构 其中每条肽链称为一个亚基。 维护四级结构的主要是静电引力。 蛋白质分子中作为一个整体所含有的不止一肽链。由多条肽链（三级结构）聚合而形成特定构象的分子叫做蛋白质的四级结构。 四级结构 血红蛋白的四级结构 二、蛋白质的性质 1、两性与等电点 蛋白质和氨基酸一样，也是两性物质（在肽链中有C-端的COOH；N-端的NH2）有它们的等电点。 不同蛋白质，其等电点不相同。在等电点时，蛋白质的溶解度最小，因此可以通过调节溶液的pH值，使蛋白质从溶液中析出，达到分离或提纯的目的。 阳离子 NH3+ P COOH 阴离子 P COO- NH2 P NH2 COOH 两性离子 NH3+ P COO- 等电点 OH- OH- H+ H+ 2、蛋白质的变性 当蛋白质受到物理或化学因素影响时，可使蛋白质二、三级结构的结合力遭受破坏，肽链松散，导致蛋白质在理化和生物性质上的改变，这种现象称为蛋白质的变性。 如： 原来结构 一级结构 变性后 蛋白质在变性初期，分子构象未遭到深度破坏（只破坏了三级结构，而二级结构未变）那么还有可能恢复原来的结构和性质。 可逆变性 如果变性过度，就会成为不可逆性，这时二 级结构也遭受破坏，无法恢复。 不可逆变性 引起蛋白质变性的主要因素 蛋白质变性后表现为： ☆ 溶解度降低、凝固 ☆ 丧失生理活性 3、蛋白质的沉淀 蛋白质是高分子化合物，在水溶液中形成的颗粒直径在1~100nm内，具有胶体性质，所以蛋白质溶液不能通过半透膜。在水溶液中是以胶体形式存在的。 （如酸、碱、丙酮、酒精、单宁酸、重金属盐等） 加热 加压 紫外线 激烈摇荡或搅拌 化学试剂 蛋白质分子含有肽键，-NH2、-COOH、-OH等，可与水分子形成氢键而形成一种水化膜，故蛋白质在水溶液中不沉淀。 -OH H-OH … - H-OH …… C -NH O H-OH C -N·H O … NH2 H-OH … 如果破坏蛋白质在水中溶液中的水化膜，蛋白质就会在水溶液中沉淀。 破坏水化膜的因素有： （1）盐析 加入大量的电解质如：NaCl、（NH4)2SO4、Na2SO4等，蛋白质将会以沉淀析出，这种作用称为盐析。 盐析反应一般是可逆的，即这种沉淀是不变性的。 （2）脱水剂 酒精、丙酮等对水的亲和力很大，可以夺取水化膜中的H2O，故蛋白质的水化膜被破坏，使蛋白质沉淀出来。 （3）重金属盐 蛋白质可以和Hg2+、Cu2+、Pb2+、Ag+等重金属离子结合成不溶性蛋白质。 重金属有杀菌的作用，即是由于它能沉淀蛋白质。 Ag+ + NH3 COO- P P NH3 COOAg + 4 、显色反应 （1）缩二脲反应 蛋白质与硫酸铜碱性溶液反应，呈现紫色，称为缩二脲反应。 蛋白质 紫色络合物 CuSO4 NaOH （2）蛋白黄反应 蛋白质 黄色 （芳环上的硝化反应） 浓HNO3 （3）米勒（Millon）反应 蛋白质 红色或砖红色 HgNO3 利用该反应就可以检验蛋白质中有无酪氨酸存在。 （4）水合茚三酮反应 蛋白质与稀的水合茚三酮一起加热呈蓝色。该反应主要用于纸上层析。 如果蛋白质中的氨基酸含有芳香环(如苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸等)遇到浓HNO3后产生白色沉淀，加盐时沉淀为黄色。 蛋白黄反应 如果蛋白质中的氨基酸含有酚基（如酪氨酸），遇到HgNO3形成有色化合物。 米勒反应 §19.4 酶 新陈代谢过程包含着复杂而有规律的物质与能量的变化。 如：绿色植物 H2O + CO2 太阳光能 合成 糖类物质 又如：动物 以糖、蛋白质、脂肪作为修补组织和供给能量的原料，以它们为食物。 完成生长、生殖、肌肉运动等生命活动。 以及生物新陈代谢中的各种化学反应。 如果在体外大都需要激烈的物理、化学作用和较长的时间才能完成。但生物体内借助酶的催化下，却能在常温、常压下顺利地进行。 酶