肉品过氧化值的确定.pptxVIP

知识点 过氧化值的测定 主讲：张蕾 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2— 食品营养与检测专业教学资源库 过氧化值的测定 一、过氧化值的含义 过氧化值的含义： 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。说明样品是否因已被氧化而变质。肉制品油脂、脂肪含量丰富，可以通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 过氧化值的测定 二、过氧化值的测定原理 过氧化值的测定原理： 测定肉制品的过氧化值比较常见的方法是滴定法。制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数或1 kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 过氧化值的测定方法 三 1.试剂和材料 2.仪器和设备 3.测定步骤 4.结果分析 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 过氧化值的测定 三、过氧化值的测定方法 （一）试剂和材料 1）三氯甲烷-冰乙酸混合液(体积比40+60) 量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。 2）碘化钾饱和溶液 称取20g碘化钾，加入10mL新煮沸冷却的水，摇匀后贮于棕色瓶中，存放于避光处备用要确保溶液中有饱和碘化钾结晶存在。使用前检查：在30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液中添加1.00mL碘化钾饱和溶液和2滴1%淀粉指示剂，若出现蓝色，并需用1滴以上的0.01mo1/L 硫代硫酸钠溶液才能消除，此碘化钾溶液不能使用，应重新配制。 3）1%淀粉指示剂 称取0.5g可溶性淀粉，加少量水调成糊状。边搅拌边倒入50mL沸水，再煮沸搅匀后放冷备用。临用前配制。 — 6— 食品营养与检测专业教学资源库 过氧化值的测定 三、过氧化值的测定方法 （一）试剂和材料 4）石油醚的处理 取100mL石油醚于蒸馏瓶中，在低于40℃的水浴中，用旋转蒸发仪减压蒸干。用30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液分次洗涤蒸馏瓶，合并洗涤液于250mL碘量瓶中。准确加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min，加1.0mL淀粉指示剂后混匀，若无蓝色出现，此石油醚用于试样制备：如加1.0mL淀粉指示剂混匀后有蓝色出现，则需更换试剂。 5)标准溶液配制 0.1mo1/L硫代硫酸钠标准溶液:称取26g硫代硫酸钠(Na2S2O3•5H2O)；加0.2g无水碳酸钠；溶于1000mL水中；缓缓煮沸10min；冷却。放置两周后过滤、标定。 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 过氧化值的测定 三、过氧化值的测定方法 （二） 仪器和设备 250mL碘量瓶、10mL滴定管（最小刻度为0.05mL）、25mL或50mL滴定管（最小刻度为0.1mL）、电子天平、电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪。 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 过氧化值的测定 三、过氧化值的测定方法 （三）测定步骤 1．样品的处理 从所取全部样品中取出有代表性样品的可食部分；将其破碎并充分混匀后置于广口瓶中；加入2~3倍样品体积的石油醚；摇匀；充分混合后静置浸提12h以上；经装有无水硫酸钠的漏斗过滤；取滤液；在低于40℃的水浴中；用旋转蒸发仪减压蒸干