肉制品加工中原料肉的解冻.pptVIP

Content Layouts 《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 肉制品加工中原料肉的解冻 1 2 3 肉的冷冻贮藏是现代原料肉贮藏的最佳方法之一，是指将肉置于-18℃的低温环境中冻结并保存的一种贮藏方法。 这种贮藏方法能有效抑制微生物的生命活动，延缓由酶、氧以及热和光的作用而产生的化学和生物化学变化的过程，可在较长时间内保持肉的品质。 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷后在-18℃以下急冻，使肉最深层温度达到-6℃以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶活力大大降低，保存期较长，故被广泛采用。 肉制品加工中原料肉的解冻 1、冷冻 肉制品加工中原料肉的解冻 冻结目的 肉的冻结温度通常为-20～-18℃，在这样的低温下水分结冰，有效地抑制了微生物的生长繁殖和肉中各种化学反应，使肉更耐贮藏。 肉制品加工中原料肉的解冻 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃, 24h以下为快速冻结; 24～48h为中速冻结; 超过48h则为慢速冻结。 快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。 冻结速度 肉制品加工中原料肉的解冻 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间： 温度 -25℃ 风速 1~2m/s 时间 16~18h 肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程。 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间, 0~4℃温度下冷却8~12h, 然后转入冻结间,在-25℃ 条件下进行冻结,一般 12~16h完成冻结过程。 冻结工艺 肉制品加工中原料肉的解冻 冻结方法 1.空气冻结法 2.板式冻结法 3.盐水浸渍式冻结 目前应用最广泛； 媒介：空气； 特点：经济方便、速度慢。 适于薄片状食品的冻结；媒介：金属板； 特点：比空气法冻结快、传热效率高、食品干耗少。 适于大型鱼类、屠体的冻结；媒介：盐水等制冷剂； 特点：冻结时间短、食品干耗少、色泽好。 适于各类食品的冻结；媒介：制冷剂（液氮、二氧化碳）； 特点：冻结速度快、干耗小、生产效率高， 不会产生食品的酸化、变色等问题。 4.液化气式连续冻结 肉制品加工中原料肉的解冻 -18℃是比较经济合理的温度； 保持温度稳定，上下浮动不超过1℃。 控制在95%~98%；过低会增加干耗， 过高会加快腐败菌 的增长繁殖。 空气自然对流0.05~0.15m/s； 强制对流冷藏库：0.2~0.3m/s 1.温度 1.温度 3.空气流速 冷冻肉的贮藏条件 肉制品加工中原料肉的解冻 冻结肉类的贮藏条件和贮藏期 品名 冰冻点 温度/℃ 相对湿度/% 贮藏期/月 牛肉　 -1.7 -18~-23 90~95 9~12 猪肉 -1.7 -18~-23 90~95 4~6 羊肉 -1.7 -18~-23 90~95 8~10 小牛肉 -1.7 -18~-23 90~95 8~10 兔肉 —— -18~-23 90~95 6~8 禽类　 —— -18~-23 90~95 3~8 解冻是冻结的逆过程，实质上是冻结肉中形成的冰晶还原溶解成水的过程，使冻结肉恢复到冻前的新鲜状态，以便于加工。但是，冻结肉完全恢复到冻前状态是不可能的，随着温度升高，肉会出现一系列变化。实际工作中，解冻的方法要根据具体条件选择，既要缩短时间又要保证质量。 肉制品加工中原料肉的解冻 2、解冻 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Free drip)。 肉制品加工中原料肉的解冻 解冻汁液流失 Content Layouts