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Content Layouts 《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 肉制品加工中原辅料的选择 目 录 常见原料肉的特征 1 辅料种类与选择 2 原辅料选择的要点 3 肉的概念 广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。 狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分。 通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。 思考 红肉 健康 白肉 常见原料肉的特征 牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛，肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%，脂肪3%～10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 常见原料肉的特征 1. 畜禽类 大理石花纹 常见原料肉的特征 牛肉各部位介绍 01 牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，适宜制馅或煨汤。 02 肩肉：纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。 04 胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉：外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。 常见原料肉的特征 06 外脊（西冷或沙朗）：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉. 07 里脊（牛柳或菲力）：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。常用来做菲力牛排及铁板烧。 08 臀肉（米龙、黄瓜条、和尚头）：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。 常见原料肉的特征 猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等的肉。 常见原料肉的特征 绵羊肉及山羊肉 绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊肉带有浓厚的红土色。种公羊有特殊的腥臭味，屠宰时应加以适当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉，俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特殊风味。 常见原料肉的特征 山羊 绵羊 鸡肉 鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜色也有差异。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。 常见原料肉的特征 三黄鸡 水产品 是产于江湖河滩、海洋的各种可食鱼、贝等原料的统称。水产类原料拥有高质量的蛋白质、脂肪、矿物质、碳水化合物和维生素等多种营养物质，并且具有质地细微、口味清香等特点，使人食而不腻。 水产品有的用整料做原料加工产品，如馅鱼、烤鱼；有的是用全部肉料做原料加工产品，如鱼肉香肠、鱼肉松；有的经过刀工处理成条、块、丁等做原料加工产品等...... 常见原料肉的特征 2. 水产类 鲤鱼 我国最主要的淡水鱼种，个大体肥，肉质细嫩、刺少肉多、味道鲜美。 鲤鱼按生长地可分为河鲤鱼、江鲤鱼和池塘鲤。河鲤鱼黄色，带有金属光泽，鳞白色，上颚两侧有须两对，尾红，肉嫩、 味鲜。江鲤鱼鳞片和肉为白色，肉质仅次于 河鲤鱼。池鲤鱼青黑，鳞、刺硬，肉有泥土味，但肉质细嫩。 常见原料肉的特征 开封传统名菜-鲤鱼焙面 淡水鱼类 典故传说-鲤鱼跳龙门 鲫鱼 又名鲋鱼，常见的有两个品种：一是自鳞鲫色，又叫银鲫；另一种是黑鳞鲫鱼，又称黑鲫。白鳞鲫鱼肉质好，味道鲜美。黑鳞鲫鱼土腥味较重，肉质较次。 鲫鱼刺多，肉瘦、味美，营养价值比其他鱼类丰富。一年四季均有出产，以二至四月、八至十二月肉质最肥美。 常见原料肉的特征 青鱼 我国特有的品种。体大、生长快， 青鱼体长，呈圆筒形，与草鱼非常相似，尾部侧扁肥厚，鳞片圆而大，无腹棱，无须， 头部稍扁平，背部及两侧上半部呈乌黑色，腹部青灰色，各鳍均为灰黑色。青鱼肉厚、刺少、多脂、细嫩，肉色白，营养高于草鱼、鲢鱼等。青鱼一年，四季均产 以九、十月肉质最为肥美。 常见原料肉的特征