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项目十一 其他肉制品加工 罐头肉制品加工 任务1 概述 任务一 概述 学习目标 能够识别不同罐头 包装的材质 能够进行肉制品 罐头的分类 1.理解罐头的定义及分类 2.了解罐头肉制品的包装 特性 任务一 概述 一、罐头的定义及发展历史 1.定义 罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。 任务一 概述 2. 发展历史 1795年前后，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。 蜜饯商人法国人阿培尔偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，经过 10年的研究，发明了一种热加工保藏食品的方法，并于1804年获得专利权，当时称为阿培尔加工法。 任务一 概述 阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得·杜兰特制成了马口铁罐头，在英国获得了专利权。19世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。1849年，美国人亨利·埃文斯开了一家规模空前的罐头厂。1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主要原因是微生物的生长和繁殖所致。后来，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到商业无菌的标准。 罐头工业从手工业生产发展成为现代化工业，经历了近200年历史 任务一 概述 二、罐头的包装材料及特性 1.食品对罐藏容器的要求 任务一 概述 常用的罐头包装材料类型 任务一 概述 任务一 概述 2.金属罐（属于硬质空罐） 圆罐 方罐 椭圆罐 梯形罐 马蹄形罐 。。。 任务一 概述 2.1.镀锡薄钢板 镀锡薄钢板是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡板是它的简称，俗称马口铁。 任务一 概述 2.1.镀锡薄钢板 镀锡板的结构特点 钢基 锡铁合金层 锡层 氧化膜 油膜 任务一 概述 2.2涂料铁 在镀锡板表面涂一层防腐涂料。 镀锡板 防腐涂料 食物 用途： 防止食品与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀 任务一 概述 2.3镀铬薄板 镀铬薄钢板是表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。 特点：表面镀铬层薄，易擦伤，板易生锈，焊接困难，现主要用于腐蚀性较小的啤酒罐、饮料罐以及食品罐的底、盖等。 任务一 概述 2.4铝合金薄板 它为铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序制成的薄板。 优点为安全，轻便、美观、不生锈、强度较高，导热性好，外观易于美化，可回收使用。缺点为焊接困难，对酸和盐耐蚀性较差，需涂料后使用。 在重力作用下易变形。 任务一 概述 3.玻璃罐（属于硬质空罐） 玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成，玻璃为石英沙（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。 玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。 任务一 概述 优点 缺点 任务一 概述 4.软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋） 用复合塑料薄膜袋装制食品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品叫做软罐头。