中餐宴会服务基本程序上课讲义.pptVIP

派、收毛巾 客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。 上菜服务 先凉后热 先咸后甜 先淡后浓 先主后细 甜点 小吃 主菜 汤 餐前水果 味型搭配 荤素搭配 器皿搭配 形状搭配 颜色搭配 菜肴摆放 注意事项： ??? （1）从上菜口将菜肴送上餐桌 ??? （2）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距 ??? （3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过 ??? （4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴 （5）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助 分菜、分汤 分菜用具 分羹 刀 分叉 原则 整道菜品中最好的部分分给第一主宾 不分头尾 分菜应留有至少十分之一的备用 分菜应均匀 注意事项： 如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。 席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。 分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。 分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。 派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。 派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。 每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。 如席上分菜，分完菜或汤后，