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焙烤食品加工工艺 第一章 原料 制作：赵俊仁 主讲：方建平 四、焙烤食品常用的设备与工具 烘烤设备 1．烤炉 机械设备 1．和面机 2．打蛋机 3．分割机 4．搓圆机 5．辊压机 恒温设备 1．醒发箱 2．电冰箱、 电冰柜 第二章 原 料 第一节 面粉 一、面粉的化学组成及加工性能 1 、蛋白质 蛋白质含量及种类 4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 5．通心粉 此粉可用于意大利面条的制作。 为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类(专用粉)，分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。 2、糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 （1）淀粉 （2）可溶性糖 （3）纤维素 二、面粉品质的鉴定 （一）面筋的数量与质量 面筋:面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 1、高筋小麦粉，面筋含量大于30%； 2、中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间； 3、低筋小麦粉，面筋含量小于24%。 面筋的质量和工艺性能指标： 弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的