第四章营养配餐与食谱编制.ppt

* （六） 食谱的评价与调整 评价：1．食物种类、数量是否合理 2．能量与各种营养素与DRIs比较 （相差10%可认为合理） 3．产热营养素的比例 　 4. 蛋白质来源的比例 5. 三餐能量摄入比例 * 1．食物构成 (g) 粮谷类： 小米粥 290 ， 馒头 404，米饭， 737 动物性食品：鸡蛋 110 ，猪肉 64 ，草鱼 70 豆类食品：豆腐干 44 ， 黄豆 11.4 奶及其制品： 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西红柿 50 水果： 纯能量食品： 植物油 40.9 缺乏：水果、奶类 * 2．与DRIs比较（%） pr fat En Ca Fe A B1 B2 C 实际 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5 DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100 达标(%) 130 101 111.3 197.3 112.7 68.6 250 123.5 3．能量来源比 蛋白质 104×4/2731 = 15.2 % 脂肪 77.5×9/2731 = 25.5% 碳水化合物 1-（15.2%+25.5%）= 59.3% * 4．蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,总蛋白质为101.4g 　优质蛋白质／总蛋白质： 46.6／101.4＝46.0% 5．三餐能量比 早餐　 820.1 kcal 30% 中餐　1102 kcal 40.3% 晚餐　 804 kcal 29.4 % 6．全日用食盐６g * 调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。 * 二、食物交换份法 原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。 １．食物划分（根据膳食指南： 将常用食物所含营养素分为五大类： 　　第一类：谷类及薯类 　　第二类：动物类食物 　　第三类；豆类及其制品 　　第四类：蔬菜水果 　　第五类：纯能量食品 * 各类食物的每单位食物交换代量表 　 各类食物每份所含能量和主要营养素含量 食物 每份质量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 （g） （kcal） （g） （g） （g） 谷类、薯类 25 90 2 20 蔬菜、水果 500/ 200 90 5/1 17/21 动物性：奶 160 90 5 5 6 肉蛋类 50 90 9 6 豆类 25 90 9 4 4 纯能量食物 10 90 10 * 表4-4-2 谷类和薯类食物交换代表量 食 物 重量（g） 面粉、玉米面 25 大米等 25 高粱面 25 混合面 25 燕麦片等 25