功能间操作规程(修订新)-(1)后发的(1).docVIP

功 能 间 操 作 规 程 目 录 1、烹调间操作规程 2、备餐及供餐操作规程 3、面点制作操作规程 4、粗加工与切配操作规程 5、采购验收入库操作规程 6、食品添加剂使用操作规程 7、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程 8、食品留样操作规程 9、贮存操作规程 10.机器设备安全操作规程（3个） 烹调间操作规程 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （三）食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接放入口中品尝。 （四）学校食堂严禁加工凉菜和海鲜类食品，不准出售野生菌、皮蛋，不准干煸四季豆。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其烧熟煮透。 （五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。煮熟的饭菜要及时进入备餐间。在烹饪后至食用前食品存放不得超过2小时。 （六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （七）用于烹饪的调料器皿要分类摆放，宜每天清洁， 使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 （八）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做