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食品安全风险分析 《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规定。 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。 也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的： （1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。 风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三个方面。 在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题： 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？ 这种危害发生的可能性有多大？ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ …… 食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺 丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。 丙烯酰胺的控制与预防 避免过度烹饪食品； 提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜； 食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件 第一节 风险评估 风险评估是指对