02第二章蛋白质结构与功能.pptVIP

第二章　蛋白质的结构与功能 Structure and Function of Protein 蛋白质(protein)是普遍存在于生物界、含量最丰富的生物大分子（biomacromolecule）。 蛋白质约占人体固体成分的45%，而在细胞中可达细胞干重的70%以上，约有10万余种。 蛋白质参与并完成了以复杂的物质代谢为基础的各种生命活动。 各种蛋白质的分子结构千差万别，决定了蛋白质功能的多样性。 第一节　蛋白质的分子结构 蛋白质分子主要含有碳（50% ~ 55%）、氢（6%~7%）、氧（19%~24%）和氮（13%~19%）元素，大部分蛋白质还含硫，有的还含少量的磷、铁、碘、硒等元素。 蛋白质的含氮量十分接近，约16%。 每克样品中蛋白质含量＝每克样品中含氮量×6.25 一、蛋白质的基本结构单位 （一）蛋白质的基本结构单位——氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本结构单位。 组成天然蛋白质的氨基酸共有20种，除甘氨酸外，都为L-α-氨基酸。 α-氨基酸的基本结构特征为:α碳原子连有4个基团或原子，分别为氨基(或亚氨基)、羧基、侧链和氢。 根据氨基酸的侧链结构和性质，20种氨基酸可分成4类 1. 非极性疏水性氨基酸 此类氨基酸含有非极性的侧链，具有大小不一的疏水性 2. 极性氨基酸 此类氨基酸的侧链带有羟基或巯基、酰胺基等极性基团，具有亲水性，但在中性水溶液