餐饮管理试读版.pptVIP

授課老師： 上課時間： 上課地點： 助教： Chapter 1導論 從事餐飲業的原因 金錢 餐飲的產值是具有潛力的，成功的餐廳有著獲利率，大多數的餐廳僅達到損益兩平。 購買擁有權的潛力 成功的餐廳可能會被其他業者所注意、追求， 有些大公司會購買一些餐廳。 有時候會選擇由自己擔任總負責人或董事長而持續經營。 歷史較悠久的獨立業者可以選擇賣出擁有權，然後安心退休。 社交性場所 餐廳是一個能夠滿足有社會化需求的地方，互動是持續且多變的。 喜愛具變化性的工作環境 許多人從事餐飲業是因為其工作環境是樂觀且持續有變化的。 挑戰 餐飲業總是有新的服務方式、新的裝潢、新的菜色，有時候也需要新的人員訓練或是不同的行銷、推廣與銷售方式。 習慣 年輕人在工作中累積並享受餐飲經驗，選擇在餐飲環境工作來取代其他。 有趣的生活方式 有些餐點能帶來興奮感，不論是食物的製作方式或所呈現的服務，也可以成為樂趣的一部分。 有很多自主的時間 許多人在退休後選擇從事投資餐飲事業，是因為他們手邊有很多自主的時間且餐廳能提供彈性、社交性以及其他的樂趣！ 自我實現的機會 餐廳的業者有時被比喻為導演，自己寫了劇本、賦予故事的背景、刻劃個性，由自己擔任主角。 法式料理的歷史 第一家餐廳源自於法國，一開始被稱為「大眾的飯廳」（public diningroom）。 第一家被認定的餐廳於 1782 年所成立， ，是提供顧客餐桌及服務，讓他們從菜單中挑選餐點，此並非是最早的餐廳概念。 M. Boulanger 被稱為現代餐廳之父，他在自己所經營的餐館中賣湯，這些湯稱作 restorantes（restoratives，有助於恢復健康的物品之意），也就是後來餐廳（restaurant）這個字的起源。 1794 年發生法國革命，使得許多為貴族服務的廚師突然沒了工作，於是在法國、歐洲及美洲大陸開餐廳。 美國餐廳的誕生 餐廳一詞藉由一位曾經歷 1794 年法國斷頭臺的難民－Jean-Baptiste Gilbert Paypalt 傳到了美國。 法式料理影響了早期美國的烹調方式，連華盛頓和傑佛遜也喜歡法式料理的烹調風格。 位在紐約市的 Delmonico’s於 1827 年開幕，持續經營直到 1987 年發生了財務危機，被迫關閉，其出色的復古建築風格為 1990 年代的特色，Delmonico’s 曾經代表了美國最好的法國餐廳。 在美國獨立戰爭之前，能夠銷售食物、飲料和提供睡眠休息之處稱為旅館、酒店或酒館，甜酒和啤酒可以自由地飲用。 餐飲工作的挑戰 長時間地餐飲工作是正常的，而過度的疲累可能導致健康問題及濾過性病毒方面的感染。 過長的工作時數容易使工作沒有效率、減少了與家庭共度的時光，餐廳業者也沒有多餘的時間去思考如何使餐廳的營運成長。 為餐廳工作的經理人員缺乏職場安全感，即使餐廳的業者在長期經營上是成功的，但誰都無法保證未來會有怎樣的情況發生。 來自餐廳長時間的工作及各種變數所產生的壓力，有些並不是一位經理人員所能控制的。 餐廳業者最大的挑戰就是投資失利或其他投資人撤資。 一家優異的餐廳業者可以被描述成「和藹可親、沉著，以及不辭辛勞」的表現特質，換句話說，他／她相當樂於服務人群，能輕易地處理挫折以及工作的疲倦。 連鎖餐廳在招募人員時，經常尋找有野心、活潑外向且認真工作等特質的人員。 訓練員通常一天至少工作 10 小時，一週上班五天；週末、假日和晚上通常是最忙碌的時期，有時營業額甚至會超過平時的40% 以上。 在高級的餐廳中，必須對食物有清楚的認知，而速食餐廳較不重要。 在經營的技巧上，尤其是成本控制與行銷手法，對每一家餐廳業者而言，都是需要重視的。 餐廳需要經驗豐富的主廚，賦予餐廳特有的個性。 必須承擔餐廳初期經營的高風險性才能達到成功的局面，需要一、兩年甚至更久的時間，才能轉虧為盈，且需要相當的資金與信用價值才能繼續經營下去。 在俄亥俄州哥倫布市的餐廳經營的實際失敗率中，經營三年期的失敗率為 59%，而第一年的失敗率是 26%，第二年是 19%，在第三年則降為 14%。 家族經營式的餐廳能存活的原因是家庭的成員都可以一起加入工作，而且成本不高。也因彼此對於自家成員的信任，降低了外來員工竊盜的風險；連鎖業者則藉由有經驗且信賴的相關管理人員來降低這些風險。 導致許多餐廳經營失敗的原因來自家庭問題，因為花太多時間在工作上，無法在家庭生活與工作之間取得平衡。 當夫妻要共同經營餐廳時，在做最後投資決定前，兩方必須要有樂於工作且積極使餐廳經營成功的認知。 購買現有店面、重新興建裝潢、加盟或專業經營管理？ 以專業的管理角度比較選擇經營餐廳相關事業及投資的優缺點，應該衡量個人的人格特質、企圖心和能力是否足以應付挫折、各種風險，以及其潛在的優勢。 當購買一家因經營失敗或者轉售的餐廳時，買方