合理配膳和平衡膳食.pptVIP

单元一  膳食结构营养分析和评价 单元一 膳食结构营养分析和评价 ［学习目标］ 了解膳食结构的概念及分类 熟悉膳食结构的营养分析和评价 掌握我国膳食结构及其改进措施 单元一 膳食结构营养分析和评价 （一）膳食的涵义 膳食指人们经常性的有规律进食的食物或食品，包括食物的组成、加工方式、 消费和利用等内容 。 单元一 膳食结构营养分析和评价 （二）膳食结构（膳食模式） 膳食结构是指膳食中 食物种类和数量的组成。 单元一 膳食结构营养分析和评价 1、营养过剩型膳食膳食结构 单元一 膳食结构营养分析和评价 2、营养不足型膳食 单元一 膳食结构营养分析和评价 3、营养平衡型膳食 单元一 膳食结构营养分析和评价 4、地中海膳食结构 单元一 膳食结构营养分析和评价 （四）我国膳食结构及其改进 1、我国传统膳食结构及中医食疗 2、目前我国膳食结构的现状 3、我国膳食结构的改进 1、我国传统膳食结构及中医食疗 传统医学认为食物有“四气”、“五味” 传统医学认为食物有“四气”、“五味” 3、我国膳食结构的改进 （1）坚持以谷类为主的膳食结构。 （2）大力发展经济，调整结构，提高 食物综合供给能力。 （3）加强营养知识的宣传，健全法规， 保障食物安全和保护食物资源环境， 合理烹调，文明饮食。 （4）依靠科技进步，提高全民 营养意识。 单元二 膳食指南及膳食宝塔 宣传和教育 单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育 ［学习目标］ 了解膳食指南的概念 熟悉膳食指南及膳食宝塔的内容 掌握膳食指南及膳食宝塔的应用 单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育 （一）膳食指南的概念 根据营养学原则结合国情实际而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。 单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育 （二）我国居民膳食指南（2007） ①食物多样，谷类为主，粗细搭配 ②多吃蔬菜水果和薯类 ③每天吃奶类、大豆或其制品 ④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑦三餐分配要合理，零食要适当 ⑧每天足量饮水，合理选择饮料 ⑨如饮酒应限量 ⑩吃新鲜卫生的食物 （四）我国居民膳食宝塔应用 单元三 合理配膳与合理烹调 单元三合理配膳与合理烹调 ［学习目标］ 了解合理配膳与合理烹调的概念 熟悉合理配膳与合理烹调的原则 掌握合理配膳与合理烹调的方法 单元三合理配膳与合理烹调 （一）合理配膳 1、合理配膳的原则 （1）多样性 （2）互补性 （3）保护性 单元三合理配膳与合理烹调 （一）合理配膳 2、合理配膳的方法 （1） 主食和副食的合理搭配 （2） 荤素搭配 （3） 成酸性食物和成碱性食物 的合理搭配 荤素搭配的原理 改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值 植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点 植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素C 植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收 缺点： 干煸蟮丝营养状况的分析 （3） 成酸性食物和成碱性食物 的合理搭配 单元三合理配膳与合理烹调 （一）合理配膳 3、合理配膳实践 （1） 筵席设计的营养原则与方法 （2） 套餐设计的营养原则与方法 （1） 筵席设计的营养原则与方法 1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。 2）掌握好荤素比例和菜品的 合理配搭、避免重复和浪费。 筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。 （1） 筵席设计的营养原则与方法 3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是菜点品种多样、不重复。 筵席中可加大餐间点、主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理， 不要一味追求动物性原料和珍