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第四章 糖类 第四章 糖类 第一节 糖类概述 第二节 单糖 第三节 低聚糖 第四节 多糖 第一节 糖类概述 一、糖类在自然界中的存在 糖类是食品的重要成分。它广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重的50％～80％。 动物体内不能制造糖类，而是以食用的植物的糖类为能源。 因此糖类主要是由植物性食品供给。 二、糖类的生理功能 1、糖类是人和动物体主要的供能物质。 2、糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分； 3、糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。 三、糖类与食品加工的关系 1、还原糖能使食品变褐 2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等） 3、赋予食品甜味（单糖、二糖） 四、糖类的结构 1、组成：糖类由碳、氢、氧三种元素组成。 2、通式：Cn(H20)m，故称为碳水化合物。 例外： 不符合通式但属于糖类： 脱氧核糖(C5H1004) 鼠李糖(C6H1205) 符合通式但不是糖类： 甲醛(CH20) 醋酸(C2H402) 乳酸(C3H603) 苯三酚(C6H603) 四、糖类的结构 3、结构特点： 从化学结构特点来说，糖类是多羟基醛或多羟基酮及它们的缩聚物和衍生物。 五、糖类的分类 糖类根据结构和性质分为： 单糖 低聚糖 多糖 1、单糖 （1）定义：单糖是糖类的基本单位，即单独存在不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。 （2）分类： 2、低聚糖 （1）定义： 也叫寡糖，系由2～10个单糖分子脱水缩合而成的糖。 完全水解后得到相应分子数的单糖。 （2）分类： 根据聚合度分类－－二糖、三糖、四糖等等。 二糖的分布最广，也最为重要。又称双糖。 3、多聚糖 （1）定义：多聚糖（简称多糖）是少则几十个，多则几千、几万个单糖分子的脱水缩聚产物。 它们都是高分子化合物。完全水解后产生相应数目的单糖分子。 （2）分类： 第二节 单糖 一、单糖的分子结构(一)醛单糖 最简单的成员应是羟基乙醛[CH2(OH)CHO] 当羟基乙醛分子中插入一个-CHOH-基团形成其高一级成员甘油醛(应称为醛糖)时，就产生了一个手性碳原子，从而有一对对映异构体。 甘油醛是被选作确定分子相对构型的基准物质，上述左边的那个构型是右旋体，指定作为D型的基准，右边的那个构型是左旋体，指定作为L型的基准，分别叫做D(+)-甘油醛和L(-)-甘油醛。 如果继续在甘油醛分子中增加-CHOH-基团，则会产生两个系列的高级成员。 为了简便起见，我们在这里只列出D系列的成员(到己糖为止)。 差向异构 对于那些含有多个手性碳原子的化合物，把那些只有第一个手性碳原子不同的化合物，叫做差向异构物 (也叫表里异构物)。 （二）酮单糖 酮单糖的最简单成员是甘油酮 D(-)－果糖（自然界中唯一存在的己酮糖） 差向异构体 这个构型式的C3－C5与D(+)-葡萄糖和D(+)-甘露糖的C3－C5构型相同。 所以也可以看成是它们的差向异构体，但实际不是，因为它们不属于同一个系列。 （三）单糖的环状结构 半缩醛（酮）反应 葡萄糖的半缩醛反应 很明显，原来开链式的醛基碳原子是非手性碳原子。现在成环以后，由于醛基氧原子变成了半缩醛羟基，于是新产生一个手性碳原子，从而使得环式比开链式的对映异构体增加了一倍，即环式中以波纹线标示的羟基，因其在碳链的右侧或左侧而形成一对对映体。 α型和β型的确定 对于半缩醛羟基来说，它的空间位置有两种选择，于是规定： 凡是半缩醛羟基与其定位的碳原子(即C5)上的羟基在链的同一侧的叫α型； 在不同一侧的叫β型。 葡萄糖的对映异构 果糖的半缩酮反应 （一）原果胶 组成：甲酯化聚半乳糖醛酸苷链 水解： 果胶凝胶的形成： 果胶溶液 ＋ 糖 ＋ 有机酸 ――→ 凝胶 0.3～0.7% 60%～65% pH=2.0～3.5 室温甚至沸腾 果胶是一种亲水的胶体物质，其水溶液在有适量的糖、有机酸存在时，能够形成凝胶。 利用这一特性，可用来加工果酱、果冻等食品。 五、几丁质 组成单位：2-乙酰胺-2-脱氧葡萄糖 结构：β-1，4糖苷键 性质：几丁质是白色或灰白色半透明片状固体，无毒、无味不溶于水、稀酸、稀碱和一般溶剂，可溶于浓盐酸和浓硫酸中，但同时发生配糖键和胺键的水解。 几丁质在浓盐酸中加热水解，生成氨基葡萄糖和醋酸。 来源：在食品工业和烹饪行业中常常有大量的虾壳、蟹壳下脚料，可以用来提取几丁质。 应用：可作为冷冻食品(冷肴、汤汁、点心)和室温存放的食品(蛋黄酱、芝麻酱、花生酱和奶油)的增稠剂和稳定剂。 六、琼胶 组成：琼胶的主要成分是由半乳糖缩合而成的多糖，其中包括9个分子的D-半乳糖和1个分子的L-半乳糖。L-半乳糖的C4羟基与D-半乳糖相连，C5羟基则