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我国机场餐饮业经营现状分析与发展策略研究文｜李 航 米 我国机场餐饮业经营现状分析 与发展策略研究 文｜李 航 米国良 在航空运输业逐渐进入大众化的背景下，机场餐 饮价格偏高，品类单一，缺乏特色始终是一个社会大众 关注的热点问题，并不时地成为一些媒体所追逐爆料 的目标。 富管理经验向外输出，在全球范围内陆续接管了一些 机场的运营权，在所接管的机场实施类似于连锁经营 的统一管理模式并取得了很大成功，这也成为国际机 场间整合的催化剂。 机场物价偏高在国内虽然是普遍现象，但境外机 场却不乏反面例证，在香港、新加坡、巴黎、英国、美国 等地机场，机场消费价格总体水平比市区还便宜，例如 在素有“法国的窗户”之称的巴黎戴高乐机场，候机楼 内多家餐饮企业以公平竞争、饮食价格稳定等原则为 顾客提供优质的服务，在 1 号候机楼内，共有酒吧、快 餐店、餐馆十几家，拥有巴黎甜品、玛黑兄弟茶、马克西 姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名连锁 快餐店和法式特色快餐店，美食种类多样，价格档次高 低不同，店内装饰别具一格，满足不同的旅客需求，但 几乎所有的饮食价格与巴黎市内相近。 （二）国内大型机场餐饮业商业模式 我国大型机场逐步采取了以旅客为中心的多元化 经营的商业模式，如首都机场、上海浦东机场、广州白 云机场、成都双流机场等大型枢纽机场，航站楼餐饮业 已经形成了丰富的餐饮业态组合，包括西式快餐、中式 快餐、休闲茶艺、咖啡、特色风味餐饮等多种餐饮品类， 引入国际餐饮连锁公司如肯德基、麦当劳、美乐家、成 都小吃、星巴克等著名餐饮公司；并实现了高、中、低的 价格体系全覆盖。其中，首都机场、虹桥机场等甚至实 现了与市内餐饮店铺的“同城同价”，这一基于规模效 应的薄利多销营销模式普遍获得旅客好评。 （三）国内中小型机场餐饮业商业模式 国内中小型机场普遍采取“高租金、高价格”的商 业垄断经营模式。该商业模式基于机场当局现实的盈 利需求，而非以服务旅客为中心的管理理念，这些机场 一、机场餐饮业的主要商业模式 （一）国外大型机场餐饮业商业模式 国外机场餐饮业运营管理方式，主要以美国和欧 洲为代表，形成了管理型和经营型两种。美国机场餐饮 业以管理型为主，运营管理方式：一是合理的功能定 位。美国政府将机场定性为：“不以盈利为目的、为社会 提供公益服务的公共产品，是城市基础设施”。机场商 业经营权归政府所有，由政府负责招标、规划和管理， 机场管理机构多为事业化机构；二是设立管理型机构。 机场管理机构多为管理型而非经营型，人员相当精简 职责明确，只负责制定机场的发展规划、开辟航线、对 机场设施的出租和日常维护工作。机场用工制度灵活 多样，经营性项目的社会化程度很高；三是政府的政策 支持。不仅对机场免税，各级政府和联邦航空局（FAA） 还对机场的建设和经营给予补贴；四是特许经营权招 标。机场管理机构通过特许经营权招标的方式将地面 服务、候机楼运营、停车场、餐饮、零售、广告等业务进 行外包，制定服务标准，统一实行契约化管理。与美国 的管理方式相似，加拿大、巴西、日本、韩国等国家均把 机场定性为非盈利性的公共设施或产品，机场管理机 构多为管理型，机场的建设和经营由政府承担或给予 补贴。 欧洲机场商业运营模式定位为经营型，以 BAA （英国机场集团）和 SEA（意大利机场集团）等大型机 场管理企业为代表的企业在长期机场运营中积累的丰 35 No.340 2013.9 Air Transport Busin Air Transport Business 机场 的客流量相对较低，但其航站楼工程的投资相对大，机 场当局为了提高机场的商业收益，借助于机场独特的 资源垄断地位，多采取提高租金的方式来获取利润。而 机场商业店铺场地租金是经营者成本的最大组成部 分，高企的店铺租金使得驻场商家只能以高昂的餐饮 价格这一方式转嫁给消费者。显然，昂贵的店铺租金是 造成机场餐饮价格偏高的根本原因。此外，餐厅一次性 装修成本大、因机场地处市郊而造成食材采购运输与 人工成本高等因素也是抬高机场餐饮价格的众多推手 之一，造成航站楼内部餐饮零售价格普遍高得离奇，一 般高出市内一倍至几倍，有的甚至高出几十倍，经营餐 饮店太少，市场垄断，档次划分不明确，经营模式单一 化，缺乏地方特色美食等多种问题。 机场为例，旅客吞吐量 8100 万人次，而 T3 候机楼内 部餐厅的数量只有 4 家中式快餐，3 家西式快餐、7 家 餐饮厅，至于中小型的机场，如石家庄机场、天津滨海 国际机场仅有 2～3 家快餐店，形成了严重的市场垄断 地位。而国外知名的机场如法兰克福机场候机楼内共 有 130 家商店，包括约 50 家餐馆、酒吧和咖啡厅。 （三）食品种类无差异化，不能满足不同层次旅客 需求 国内大多数机场餐饮经营者没