咖啡吧台卫生清洁标准.docVIP

咖啡之翼吧台管理制度 实施时间： 2016年6月 15日 版次： 第一版 等级 高 制定人： 谢南兴、陈景来 部门人员： 陈景来、陈华坤、董正平、黄晓康 审核： 咖啡之翼是三亚最大的咖啡馆，且各方面配置均超越同行几个档次，本着为客户提供高品质服务的理念，提高客户价值、满足客户体验，特制订工作流程、清洁卫生标准、吧台纪律等高标准文件以完善吧台管理制度，将我店咖啡之翼吧台打造成三亚最出色、专业、最受客户欢迎的五星级吧台为目标，望各吧台同仁予以支持、执行，树立行业标杆，以店为荣、以店为家。 吧台人员工作流程SOP （一）开吧、关吧流程 1、打卡上班，穿戴工衣、工帽、佩戴工号牌（操作时佩戴手套）。打开吧台机器、咖啡机、热水器、吧台电视剧、展示柜、吧台出品展示柜灯。 2、查看晚班昨晚留下的货单，备足今日所用到的茶、水果、薄荷叶、沙拉酱、奶油以及其他原料，如缺货立即向吧台长汇报解决。 3、做好卫生：基本包括，台面整洁、不锈钢面要有光泽、无手印，杯具清洁无油渍、机器表面要干净、物品摆放整齐、展示柜玻璃、地面清洁。 4、每日11:00开展示柜、餐牌灯光，12:00开射灯，17:30开启所有灯光。 5、吧台物资清点：软饮、面包、设备、器具是否有遗失；配合综合部进货验收。 6、整体效果：将日用酒水摆放整齐到相应位置，再检查吧台整体效果，做到整齐有序，卫生洁净。 7、日常酒水开吧盘点：与昨日晚班关吧盘点数量仔细核对是否数量相同。 8、仔细把所有开吧程序做最后检查，有无遗漏。 9、每周二进行卫生大扫除；所有设备检查，卫生死角清洁，冷藏柜、冰柜清洁。 10、每月1日、10日、20日配合综合部盘点。 11、每天17:30开例会，建立交接表，沟通早班事宜，客人反映、投诉、备货、出品情况。 （二）关吧流程 1、卫生清洁： （1）咖啡机清洗、关机； （2）松饼机、搅拌机、电磁炉、台面、制冰机、洗手盆清洁，不可有油渍、残渣。 （3）杯具清洁干净不可有污渍，将裂纹、缺口及时处理； 2、盘点：仔细检查，做好每日盘点报表。 3、将所有剩下的不能保存的原料倒掉处理，清洁盛装器具。 4、将吧台所有洋酒放回酒架，将软饮放回冰箱，其他原材料放回储物柜，检查所需备货，填写原材料申购单。 5、最后再仔细检查有无遗漏问题没有处理。 6、关掉所有灯具、电源及机器，再检查。 7、1:00关灯打卡、下班。 二、清洁卫生标准 每日必做 吧台整体卫生： 标准：擦拭吧台以及四周、展示柜、背景墙等表面、台面保持清洁卫生、无杂物。 操作设备卫生： 标准：（1）擦拭吧台、墙面、透明器皿，不锈钢无水迹、无黑点、无 锈迹。达到不锈钢设备反光、透明器皿透明。 （2）冰箱、冰柜、储物柜、热水器、咖啡机、松饼机、制冰 机等设备表面、底座、内部均需保持卫生，外部无水渍、无 水迹、无油渍、无手印，内部无积水、无杂物、无腐烂变质 水果。 （3）每周清洁：冰箱除冰，开水机、水盆、制冰机，台面底 座全面清洁。 随时保持操作区域干净整洁。 标准：（1）抹布保持无味，干净、摆放指定位置。 （2）工作前、中、后阶段保持卫生一致。 吧台地面卫生。 标准：无杂物、无积水，规范摆放好软饮、其他器具。 器具摆放： 标准：完成出品后，原料、刀、扎壶等不得乱放，用完及时清理干净。 果品摆放规范： 标准：西瓜、哈密瓜到货及时摆放入篮。其余水果放入冰箱，及指定位置摆好。 水果区域清理： 标准：下午水果砧板清洗好，清理台面及垃圾桶。 9、早班下班之前必做： 标准：完成早班卫生方可下班。 10、晚班下班前必做： 标准：吧台卫生、地板机器、清洗干净、死角卫生，如：冰箱底下、储物柜底下、热水器底下、水台架、制冰机底下、咖啡机底下，后面抹洗干净。 11、每周一晚清洗地板。 每周二早班整理吧台一次。 二、吧台管理纪律 1、人事制度：上班不迟到不早退、不离岗。不大声说话、打闹、不说脏话。工作期间不得吸烟、喝酒、嚼槟榔。 2、出品质量：（1）操作出品按成本卡出品； （2）个人原因出品慢（十五分钟以内没上饮品）引起 客人投诉、跑单者将开罚单处理。 （3）保持卫生，带手套、不得乱出品、不得应付出品、 不得将不合格出品交予楼面； 吧台卫生：（1）严格遵守吧台卫生标准； （2）使用不清洁餐具者、发现出品有铁丝、异物、不明生物等将追究责任人的责任。 4、工作纪律：工作期间不得闲坐、发呆、玩手机、不得在吧台吃东西。 5、仪容仪表：上班期间穿着统一工装，注意整洁、注意形象，不得无精打采。 6、吧台红线：吧台所有物品是公司财产