第二章调色类食品添加剂.pptVIP

●显色机理 一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白 Mb + NO MbNO（鲜艳、亮红色） -SH MbNO 亚硝基血色原（鲜红色） 助色剂机理 一、硝酸具很强的氧化性 前面：3HNO2 →HNO3+2NO+H2O HNO3可使肌红蛋白部分氧化 二、NO在空气中被氧化 2NO+O2→2NO2（消耗NO，阻止MbNO的形成） 2NO2+H2O→HNO3+HNO2 （且生成HNO3） 三、在使用护色剂的同时，用具有还原性的物质助色剂可防止肌红蛋白氧化。并可减少亚硝酸盐的用量而提高其安全性。 四、磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子螯和剂，也可防止肌红蛋白的氧化变色。 助色剂机理 五、烟酰胺可与Mb结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，因而有护色助剂的作用。 六、L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐与烟酰胺合用，发色效果更好。 Mb MbNO 亚硝酰基血色原 O2 R R MMb＋ MMb＋NO NO NO 护色技术的研发： 分两类，其一、由着色剂、抗氧化剂/多价螯合剂、抑菌剂组成的复合剂。如着色剂可选用赤藓红，多价螯合剂为磷酸盐、多聚磷酸盐（同时具有持水作用、缓冲溶液作用），抑菌剂是对羟基苯甲