冻藏条件对链肌肉组织蛋白质变性的影晌-上海海洋大学学报.pdf

第2卷第4期 上海水产大学学报 Vol. 2， No. 4 1993年12月 JOURNAL OF SHANGHAI FISHERIES UNlVERSlTY Dec.， 1993 冻藏条件对链肌肉组织蛋白质变性的影晌 严伯奋 何 辉 周松涛 (上海水产大学食品科学技术系， 200090) 棍 • 本文研究了链在各种冻藏条件下鱼体肌肉组织结构及其蛋白质冷冻变性后制成鱼 康制品的弹性晶质变化. 结果表明，缝在低温下冷冻，肌肉纤维内的水发生内冻结，冰品体小， 较好 地保持其组织结构的完整性. 考虑到冻鱼在冻藏过程中肌肉组织的继续变化， 为保持码:鱼的质量， 一般链在一800冻藏时不应超过15d，在-2100和-3000冻藏时可保持30d和4Gd. 从其鱼良制 品弹性品质的结果表明， -800比-2400和-3000冻藏的鱼肉随冻藏时间的增加其凝肢强度(J8) 和抗张应力。S)缸里明显下降趋势，折曲质地等级也由AA级降至B、C级. 提健调 链，肌肉组织，蛋白质变性，弹性晶质 链具有肉质鲜美，营养丰富等特点，深受消费者的欢迎。 但由于起捕集中，批量较大，除部 分活销外，如不及时加工处理，容易发生腐败变质。为了达到保藏目的，将鱼品进行冻藏是当前 生产中广泛采用的有效保藏方法。 但链在冻藏过程中，其鱼肉的性质将会发生明显变化。 由 于鱼肉肌原纤维蛋白变化所引起性质的变化，即鱼肉蛋白质的冷冻变性，结果侦鱼肉失去宫应 有的柔软性、保水性，使凝胶形成能下降tu23，其变性的速度往往受到冻藏条件变化的影响。因 此，从肌肉组织学ω2J和鱼廉制品弹性力学[4.5J角度研究冻鱼的质量变化， 这对链在陈藏过程 中的质量控制具有重要意义. 1 料料与方法 1.1 试瞌用鱼 由鱼市场收购鲜活链，其基本理化指际列于表1。 .1 链的基本理化指标 Table 1 Baøic phyøical and chemical indiceø 01 øilver eatp 体� 体重 体宽 体厚 采肉率 收购年月 (cm) (g) (cm) (cm) (9 ) ]991.4�6 30�45 600�1300 10�12 4�6 . 2 9 00�34 0。 ]992 .4�6 … 一一_._- 一 · 二一-一- 一一 蛋白 质含量 E旨防含量 水份含量 灰分 pH 收购年月 (9) (9) (9 ) ( 9) 1991.4�6