高级食品生物化学-脂类.ppt

第二章 脂 质;二、油脂的结构;二、油脂在加工和贮藏中的其他化学变化;第二章 脂 质 ;脂肪酸多是碳以上的长链一元羧酸； 醇成分包括： 甘油(丙三醇) 鞘氨醇 高级一元醇 固醇 脂质的元素组成：主要是碳、氢、氧，有些尚含氮、磷及硫。 ;二、脂质的分类 ; ．复合脂质( ) ;甘油磷脂结构;甘油磷脂结构（续）;() 糖脂：其非脂成分是糖(单己糖、二己糖等)，并因醇成分不同，又分为鞘糖脂(如脑苷脂，神经节苷脂)和甘油糖脂(如单半乳糖基二酰基甘油、双半乳糖基二酰基甘油)。 ;．衍生脂质( ) ;() 取代烃：主要是脂肪酸及其碱性盐(皂)和高级醇，少量脂肪醛、脂肪胺和烃； () 固醇类(甾类)：包括固醇(甾醇)、胆酸，强心苷、性激素、肾上腺皮质激素； () 萜：包括许多天然色素(如胡萝卜素)，香精油，天然橡胶等； () 其他脂质：如维生素、、、，脂酰，类二十碳烷(前列腺素、凝血烷和白三烯)，脂多糖，脂蛋白等。 ;（二）根据能否被碱水解可分为两类： 一类是能被碱水解而产生皂(脂肪酸盐)的称可皂化脂质；另一类是不被碱水解生成皂的称不可皂化脂质，类固醇和萜是两类主要的不可皂化脂质。 ;类别;．非极性脂质 ; ．类极性脂质 ; ．Ⅱ类极性脂质(磷脂和鞘糖脂) ; ．Ⅲ类极性脂质(去污剂) ; ．贮存脂质( ) ; ．结构脂质( ) ;极性头;．活性脂质( ) ;第一节 油脂的结构与组成 ;脂肪酸是由一条长的烃链(“尾”)和一个末端羧基(“头”)组成的羧酸。 烃链形式：大多数是线形的，极少数是分支或含环的； 根据双键(和三键)的有无：饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸； 多不饱和脂肪酸。;每个脂肪酸可以有通俗名、系统名、简写符号和英文缩写。简写的一种方法是，先写出脂肪酸的碳原子数目，再写双键数目，两个数目之间用冒号( : )隔开。如[正]十八[烷]酸(硬脂酸)的简写符号为，十八[碳]二烯酸(亚油酸)的符号为。双键位置用Δ()右上标数字表示，数字是指双键键合的两个碳???子的号码(从羧基端开始计数)中较低者，并在号码后面用（，顺式）和（，反式）标明双键的构型。 例如顺，顺十八烯酸(亚油酸)简写为Δ。表是一些常见的脂肪酸。 ;表 一些常见的脂肪酸 ;表 一些常见的脂肪酸 （续）; (二)、脂肪酸的结构特点 ;天然脂肪酸骨架的碳原子数目几乎都是偶数，这是因为在生物体内脂肪酸是以二碳单位(乙酰形式)从头合成的。 奇数碳原子的脂肪酸在陆地生物中含量极少，但在某些海洋生物中较普遍。天然脂肪酸碳骨架长度为～个碳原子，多数为—个碳，最常见的为和碳，如软脂酸、硬脂酸和油酸等。低于碳的脂肪酸主要存在于乳脂中。;大多数单不饱和脂肪酸的双键位置在Δ。在多不饱和脂肪酸中通常也有一个双键位于Δ，其余双键多位于Δ和烃链的末端甲基之间，如Δ，Δ。分子中双键安排形式多数属于非共轭系统或称戊二烯结构(—＝——＝—)，如亚油酸、亚麻酸中二个双键之间插入一个亚甲基；少数属于共轭系统(—＝—＝—＝—)，如乌桕酸和α桐油酸中，单、双键交替排列。这两个双键系统在化学反应性上有明显差异。非共轭系统中二个双键之间的亚甲基可直接发生化学反应，形成自由基()。;共轭双键系统都很活泼，因为π电子有相当大的离域作用。具有这种系统的脂肪酸很容易发生聚合作用。含桐油酸的桐油被用于油漆工业就是基于这一性质。视黄醇和胡萝卜素都是生物分子中具有共轭系统的突出例子，它们的双键系统在视网膜的视觉过程中起着重要作用。 天然脂肪酸中的双键多为顺式构型，少数是反式构型。 图是几个典型天然脂肪酸的立体结构。;饱和与不饱和脂肪酸有着十分不同的构象。饱和脂肪酸中烃链的柔性很大，能以很多种构象形式存在，因为碳骨架中每个单键可以完全自由旋转。完全伸展的烃链相邻原子的位阻最小，能量最低，所以是饱和脂肪酸最可能的构象，如图中所示的硬脂酸。不饱和脂肪酸烃链由于双键不能旋转，出现一个或多个结节。一个顺式构型的双键在烃链中产生约o的刚性弯曲(图和图)，而反式构型与饱和链的伸展型更相似(图)。;顺式不饱和脂肪酸与某些催化剂一起加热能变为反式，例如油酸在亚硝酸存在下容易转变为反油酸