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第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 10 3 Vol． 10 No． 3 年 月 2 0 1 0 6 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jun． 2 0 1 0 浙江省生食牡蛎中副溶血性弧菌的风险评估 1 1 2 1 1 邵玉芳 汪 雯 章荣华 姚仙珍 应义斌 （1 浙江大学生物系统工程系 杭州 310029 2 浙江省疾病预防控制中心 杭州 310051 ） 摘要 副溶血性弧菌（ ， ）作为浙江省食物中毒的重要病原菌，广泛分布于近海岸的海 Vibrio parahaemolyticus VP 水、海底沉积物和贝类中。 本文结合预测微生物学和微生物风险评估的方法，针对浙江省生食牡蛎中的副溶血 性弧菌开展定量风险评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等 个部分。 将暴露评估分 4 为捕获期和捕获后 个模块，推测因食用 污染的生牡蛎而导致疾病发生的危险，并对各相关因素进行高级 2 VP 敏感性分析。 结果表明，夏季牡蛎中的 密度最高，达到 -1 ；未采取缓解措施时春、夏、秋、冬四季因生 VP 2.28 lg g 食牡蛎引起的 平均感染率分别为 -5 -1 、 -3 -1 、 -4 -1 、 -7 -1 ； 采用温和的热处理、 VP 8.76×10 g 2.30×10 g 2.08×10 g 2.53×10 g 冷冻处理和快速冷藏等 种缓解措施，其中温和的热处理效果最好，可以使危险性最高的夏季感染率降低 个 3 4 数量级，其余两种措施效果相似，约下降2～3 个数量级。 关键词 生食牡蛎； 副溶血性弧菌； 风险评估； 浙江省 文章编号 （ ） 1009-7848 2010 03-0193-07 近年来， 鉴于危害人类生命健康的重大食品 建省零售生食牡蛎中副溶血性弧菌进行定量危险 安全事件不断发生， 国际上逐渐以风险分析结果 性评估， 计算福建省四季发病概率以及暴露途径 作为制定食品安全标准及解决国际食品贸易争端 中各参数的敏感性， 但数据的有效性仅局限在福 的依据。 风险分析由风险评估、风险管理和风险交 建厦门地区。 国内外研究表明，消费地点和习惯的 流三部分组成， 其中风险评估是整个风险分析体 差异导致建立的模型及有关参数存在差异， 从而