NJAU黄酒起源与分类.pptxVIP

;黄酒起源;黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米等为主要原料，经蒸煮、加曲、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存、勾兑而成的酿造酒。;晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。”;;汉·郑康注释“矩鬯，黑黍酒也。” 汉·班固在“白虎通义·考点篇”解：“鬯者，以百草之香，郁金合尔酿之成为鬯”。 “殷墟书契前编”中有一条卜辞“祭仰卜，卣，弹鬯百，牛百用”。意思是说，一次祭祀要用一百卣酒，一百头牛。祭祀用的卣约盛三斤酒。百卣即三百斤。足见其祭祀规模;西晋时期，人们在制曲原料中加入一些植物的材料，这是后来酿酒用酒药的开始。用酒药酿酒是我国古代酿酒技术的一大特点，因为酒药比麦曲的糖化力和发酵力更强。酒药与今天的小曲相似。尤其在东汉时，曹操的“九醖春酒法”，表明当时的曲已是以根霉为主了。 宋代以来，我国制曲酿酒又一重大的发展就是红曲的应用，红曲是福建、台湾、浙江等省酿造红曲酒的主要酒曲，自此以后我国酒类品种更加多样化了。;李时珍在《本草纲目》中把酒分为三大类：酒，烧酒，葡萄酒。 戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。 ;黄酒的黄色是黄酒酿造时由于部分以小麦为原料，麦皮的黄色经过酒液的浸泡，溶入酒中，形成琥珀色； 另外黄酒有一定的糖份，在煎酒或长期的贮存后熟中，糖分子与蛋白质分子发生著名的美拉德反应而形成焦糖色； 现代黄酒在生产时添加部分食用焦糖