豆类及其制品.docVIP

总决 豆类及其制品 豆类可分为大豆类和大豆类之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐和豆腐干等。 1、豆类及其制品中蛋白质的特点 主要为球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白； 含量为20%~36%； 举例：大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。 2、豆类及其制品中脂类的特点 主要由不饱和脂肪酸组成； 油酸：32%~36%；亚油酸：51.7%~57.0%；亚麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。； 举例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右。 3、豆类及其制品中碳水化合物的特点 大豆：纤维素和可溶性糖，其他豆类：淀粉； 多数含量在55%以上； 绿豆、豌豆、赤小豆含量在65%左右；大豆在34%左右。 4、豆类及其制品中维生素的特点 含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等； 举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790 μg/100 g。 5 豆类及其制品中矿物质的特点 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等； 含量为2%~4%； 举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8 mg