2019-2020年人教版生物选修一课时分层作业2　腐乳的制作.docVIP

PAGE 课时分层作业(二)　腐乳的制作 (建议用时：35分钟) [基础达标练] 1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 A　[毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。] 2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(　　) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．与有机酸结合形成酯 C　[卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。] 3．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是(　　) A．适量的盐　　　 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部 D　[腌制时，盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。] 4．下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素(　　) A．香辛料的种类 B．盐的浓度 C．容器的大小 D．酒糟的有无 C　[盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。] 5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 B　[制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不影响腐乳风味和质量。] 6．下列有关卤汤的描述，错误的是(　　) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 C　[在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。] 7．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是(　　) A．避免杂菌污染，缩短生产时间 B．免除配制卤汤，保证一次成形 C．缩短生产时间，保证腐乳质量 D．避免杂菌污染，保证腐乳质量 D　[在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。] 8．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是(　　) A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响 D　[在腐乳制作的前期发酵阶段毛霉的生长量将直接影响到后期发酵阶段蛋白酶、脂肪酶的活性，最终影响腐乳的品质。] 9．回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 [解析]　(1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)腐乳发酵过程中加盐腌制，不仅可以使豆腐块变硬，而且能够抑制微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入的卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味。 [答案]　(1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物　(3)风味 10．请根据腐乳制作的流程图(见下图)回答下列问题： eq \x(让豆腐上长出毛霉)→eq \x(加盐腌制)→eq \x(加卤汤装瓶)→eq \x(密封腌制) (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是______________。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有______________________；________________________。参与这些物质变化的酶有____________________。 (3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是