食品安全与卫生管理培训演示课件.pptVIP

2、HACCP的作用 HACCP主要是预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。 　　 HACCP的目标是确保有效的卫生设备、卫生规则以及其他操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并作为食品企业是否遵循安全操作规程的依据。实施HACCP管理体系不仅有利于企业不断地自我检查和总结提高，提高产品质量，增加了进入国际贸易的机会，提高市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推动国内食品企业的整体发展与提高。 * （二）HACCP的基本术语 FAO/WHO食品法典委员会（CAC）在法典指南，即《HACCP体系及其应用准则》中规定的基本术语及其定义有： 　　1、控制（control,动词）：采取一切必要措施，确保达到与HACCP计划所制定的安全指标一致。 　　2、控制（control,名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。 　　3、控制措施（control measure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何措施和活动。 　　4、纠正措施（correct action）：针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。 * 5、控制点（CP）：是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。