果蔬食品工艺学(第三章果蔬糖制).pptVIP

果蔬食品工艺学 第三章 果蔬糖制 第一节 概述 一、概念与意义 1.概念 糖制：利用食糖的保藏作用对果品蔬菜等原料进行的处理过程。 2.糖制历史 蜜饯：蜂蜜处理----蜜渍----蜜煎----蜜饯 《诗经》中有记载 《礼记. 曲礼》记载：妇人之挈，椐、榛、脯、修、枣、栗。 湖南长沙马王堆1972年出土的竹简上，有“枣----笥，枣脯一笥”的字样， 宋代，《武林旧事》曾有雕花蜜饯的详细记载， 说明当时蜜饯的工艺水平达到相当高度。 雕花蜜饯，苏式蜜饯中的“雕梅”、“糖佛手”、湖南的“花卉”、“鱼鸟”等。 山楂制品的加工，大约始于宋代， “冰糖葫芦”当时称“糖弹儿”，明代则称“糖堆儿”。 山楂糕的加工，明代李时针《本草纲目》就有详细记载。清代有“金糕”之称。 嘉庆年间：南楂不与北楂同， 妙制金糕数汇丰。 色如胭脂甜如蜜， 解醒消食有兼功。 3.意义 传统食品的发扬光大 糖制品的风味优良 原材料广泛：果品、蔬菜、花卉及果核果皮和不宜生食的果子等。 设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可大可小。 二、糖制品的分类 1.按产品用途分：直接食用：果脯、果酱 间接食用：果坯、果料、花卉 2.按加工原料分：果品 蔬菜 花卉：糖桂花、糖玫瑰花等 其他：地瓜脯、糖山药、食用菌 3.按加工工艺分：蜜饯类 果酱类 蜜饯类：干态蜜饯 湿态蜜饯（带汁蜜饯） 果酱类：果酱 果泥 果冻 果膏 果丹皮 4.按地理条件、产地区域分： （1）京式蜜饯：特点是高糖。 （传说，明成祖朱棣喜吃甜食，永乐18年（1420年）迁都北京时，北京的果脯发展起来） （2）苏式蜜饯：特点是造型。 主要以返砂和糖渍类产品为主。 （如糖渍青梅、糖佛手、雕梅、糖樱桃、白糖杨梅等） （古书上形容雕梅：选料讲究、制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅） （3）广式蜜饯：特点是凉果类型、酸咸甜并举。 （又称潮式蜜饯，主要以凉果（甘草制品）和糖衣制品为代表） 例如：陈皮梅、糖藕片、甘草杨桃、话梅等。 （古书上形容：酸眯眯、咸叽叽、甜丝丝） （4）闽式蜜饯：特点是以橄榄为原料。 （例如：丁香榄、开口果、化皮橄榄等） 5.按含糖量高低分： 含糖量高的产品：干态蜜饯 湿态蜜饯 果酱类产品 含糖量低的产品：凉果类产品 不含糖的产品：果坯、清水花类 6.新的分类方法 （1）果蔬蜜饯类 （2）果蔬蜜酱类 （3）果蔬盐坯制品类 （4）糖制干果类 （5）果蔬冻糕类 第二节 果蔬糖制原理 一、糖制品的保藏原理 1.加工用糖的种类 蔗糖：甘蔗糖、甜菜糖 [白砂糖、绵白糖（含水分和转化糖较多）] （优级：含蔗糖99.75%、一级含99.65%、二级含99.45%） （红糖：又称赤砂糖，有机制和土制之分） 淀粉糖浆：主要含葡萄糖（30~50%），甜度较低。 蜂蜜：主要含转化糖（66~77%）。 饴糖：主要含麦芽糖。如甘薯饴糖。 2.糖的保藏作用 （1）食糖的高渗透压作用 （高浓度的糖液具有较高的渗透压，可使微生物细胞原生质脱水收缩，生理功能失调而无法活动） 1%蔗糖，渗透压1.2atm 50%蔗糖，渗透压60atm 60%蔗糖，渗透压70atm以上 （2）食糖的抗氧化作用 （3）食糖能降低制品的水分活性 二、加工用糖的性质 1.糖的甜度 以蔗糖的甜度为100计，其它几种糖的甜度是： 果糖173、葡萄糖74、果葡糖浆100、淀粉糖浆70、蜂蜜120、转化糖127。 糖的甜度与浓度有关：浓度10%时，转化糖=蔗糖 10%时，转化糖蔗糖 10%时，转化糖蔗糖 糖的甜度与温度有关： 50℃ 时，5%、10%浓度，果糖