咖啡豆化学组成-公开课件（讲义）.pptVIP

咖啡豆化學組成 生豆化學組成 熟豆化學組成 碳水化合物-生豆 –低分子量醣類 碳水化合物-生豆 –高分子量醣類 碳水化合物-熟豆 低分子量醣類快速消失 與細胞壁構造相關的高分子量醣類變化較少 碳水化合物烘焙時的反應 低分子量的醣類(蔗糖為主)受熱後迅速轉化為低分子的化合物(以酸類化合物為主) 脫水進行焦糖化反應(caramelization)形成heterocyclic化合物，許多此類化合物具有揮發性，對咖啡整體香氣貢獻很大 與胺基酸進行Maillard反應，反應產物對咖啡的滋味與香氣有重大貢獻 Acids酸類化合物 – 生豆 – 產地差異 Acids酸類化合物 – 生豆 – 物種差異 Acids酸類化合物含量變化 – 熟豆 – 烘焙反應(重量變化) Acids酸類化合物含量變化 – 熟豆 – 烘焙反應(溫度變化) 揮發性酸類化合物 - Arabica 揮發性酸類化合物 - Robusta 烘焙酸度變化動力學Roast Kinetics 咖啡烘焙時產生酸度，咖啡萃取液由烘焙前5.7-6.0下降至4.9-5.5 Arabica約在4.85-5.15, Robusta約在5.25-5.40 油酯類(lipids) 油酯類化合物的功能可能與咖啡的有機化合物的穩定性有關，但仍有爭議 Arabica油含量12-18%, Robusta9-14%，但品種變異量很大 生豆大小與含量 生豆脂肪酸含量 胺基酸與蛋白質 胺基酸的含量與種類對咖啡的滋味與顏色的濃淡有重大的影響，胺基酸在烘焙後迅速消失 蛋白質比胺基酸相較穩定，目前的研究推測蛋白質與咖啡的香氣，苦澀味以及與咖啡萃取液的金屬原子螯合化合物(metal-chelating)有關 多元酚類化合物(polyphenolic compounds) 與咖啡的抗氧化性有關 揮發性化合物 揮發性化合物 全球幾個主要的研究團隊成果 揮發性化合物已完成化學分析的種類與數量 揮發性化合物已完成化學分析的種類與數量比例 * *