食品的低温处理与保藏培训演示课件.pptVIP

三、低温对酶的影响 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 精品 思考题 简述食品低温保藏的基本原理。 影响微生物低温致死的因素有那些？ 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因有哪些？ 精品 第二节 食品的冷藏 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。 精品 一、冷却方法 接触冰冷却法 空气冷却法 水冷法 真空冷却法 精品 二、影响冷藏效果的因素 1.影响新鲜制品冷藏效果的因素 食品原料的种类、生长环境 制品收获后的状况 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速） 2.影响加工制品冷藏效果的因素 制品的种类及冷却方法 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 包装的阻隔能力 运输、储藏及零售时的温度状况 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速） 精品 三、低温气调贮藏 食品冷藏时的变化：水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。 气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。