蛋与蛋制品-公开课件（讲义）.pptVIP

第三篇 蛋与蛋制品第五章 干燥蛋制品 第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工  第一节 干燥全蛋的加工 一、 工艺流程 原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存 第一节 干燥全蛋的加工 二、 工艺操作 (一) 脱糖 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变、溶解度下降、变味。 因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。 第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌(主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，达到脱糖的目的。  第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 2. 细菌发酵法 用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的目的。 所使用的细菌有产气杆茵、乳酸链球菌、粪链球菌、 弗氏埃希氏菌、阴沟气杆菌。 细菌发酵法在27℃时，大约3.5d可完成除糖   第一节 干燥全蛋的加工 (一) 脱糖 3. 酵母发酵法 酵母发酵既可用于蛋白发酵，也可用于全蛋液或蛋黄液发酵。 常用的酵母有面包酵母、圆酵母。这种发酵仅产生醇和二氢化碳，