中国饮食文化教学课件作者叶昌建第3章.pptVIP

图3-3文会宴 返回 图3 -4中式宴席餐具 返回 图3-5雪花珊瑚鸡 返回 图3-6敦煌宴:飞天秋宴 返回 图3 -7东西向设席 返回 图3 -8南北向设席 返回 图3-9鸿门宴 返回 图3 -10宴会坐法(左为南方.右为北方) 返回 图3-11单桌宴会的席位安排 返回 图3 -12两个谈话中心的宴会席位 返回 图3-13多桌宴席的席位摆放 返回 第2节现代宴会的格局和设计 (8)拼装独碟:一般酒席的大拼盘为12英寸左右的平盘4个，中拼盘为9英寸左右的腰圆盘4个。 (9)独碟:一般酒席为8英寸左右平盘4个。 (10)拼碟:三拼为9英寸腰圆盘4个，双拼为7一8英寸腰圆盘4个。 (11)大菜盘:一般为10 - 12英寸汤盘或腰圆盘，菜盘件数根据菜肴数量而定，大菜盘中的全鱼、全鸡、全鸭等菜，应根据菜的形体大小，配用14英寸左右的条盘。 (12)炒菜盘:一般为8英寸拼盘或9英寸腰圆平盘4个。 (13)碟:为6英寸平盘，根据宴席的规格配4, 6, 8, 12个不等。 (14)汤碗:咸汤一般用大汤碗，甜汤一般用中汤碗。 (15)炖盆:一般用于盛装炖菜，其大小根据宴会规格而定。高档宴席一般用大号炖盆1个，中、低档宴席一般用2号或3号炖盆1个。 上一页 下一页 返回 第2节现代宴会的格局和设计 (二)美食美器相配的原则 菜肴的盛装要根据成菜的特点，用不同形状、花纹、色泽的盛具才能将菜肴装点得形式多样、绚丽多彩。针对这点，袁枚在《随园食单》中指出:“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色……大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，偎煮宜砂罐。”(《随园食单·须知单》) 美食美器相配的原则主要包括如下四点。 1.盛器的大小要与菜肴的数量相适应 装盘要根据菜肴的数量多少来选择好盛具。量多的菜肴选择较大的盛具，量小的菜肴选用较小的盛具，如果把量多的菜肴放于小盛具中，显得臃肿。装盘时菜肴不能装在盘的边沿，应装在盘的中心圈内，数量占容积的80% - 90%为佳。 上一页 下一页 返回 第2节现代宴会的格局和设计 2.盛具的类型应与菜肴的类型相配合 盛具的类型很多，必须选用适当，充分兼顾菜肴与盛具的特征，不能随意乱用，否则有损菜肴的美观。一般来说，炒、偎、炸、馏类的菜肴及冷菜使用条盘、圆盘，烧、偎、烩类的菜肴及带有汤汁的半汤菜，宜用汤盘、碗、汤等，甜羹类宜用汤碗，清蒸菜宜用品锅、汽锅。 3.盛具的色泽应与菜肴的色泽相协调 菜肴的色泽形态千变万化，盛具的色泽图案各具风格，装盘时菜肴应与盛具的色泽图案相互配合，互相协调，才能产生美感。在一般情况下，色泽洁白的盛具适宜装多数菜肴。而色白的菜肴，用带有一定色泽、图案、花边的盛具来盛装，能更加体现菜肴的特色，若装在白色的盛具内，色泽会显得单调。如雪花珊瑚鸡，装在浅绿色或珊瑚花边的盛具内看起来更加鲜明悦目。如图3 -5所示。 上一页 下一页 返回 第2节现代宴会的格局和设计 4.盛具和盛具应相互配合 在一桌宴席中除了盛具与菜肴的恰当配合外，还应注意盛具与盛具之间的配合。配制宴席菜肴，最好选用相宜的整套餐具来配合，这样能使盛具之间的形状、色泽协调一致，从而烘托菜肴的特色，增加宴席的气氛。如图3-6扬示。 上一页 返回 第3节中国宴会的礼仪 3.3.1 中国古代宴会的饮食礼仪 (一)先秦时代的宴会食礼 先秦时代的宴会食礼可以通过孔子主张的食礼加以体现，它包括了贵族官场的饮食礼仪，也包括了个人在宴饮场合的文明修养和应循规范。主要包括7点。 1.宾主送迎相让及升堂行步之礼 如果宾主的身份等级相同，主人要到大门外迎接客人，客人身份低于主人，主人迎于大门内。进门后，每道门让客人先进。进内门时，主人先进为客人设席，同时检查坐席摆设是否有不当之处。然后出来迎接客人，客人两次推让，主人引导客人入室。进门后，主人登东阶，先迈右脚。客人登西阶，先迈左脚。 下一页 返回 第3节中国宴会的礼仪 2.主客堂上交接之礼 在帷R和布帘之外，走路要轻缓，不可急快。在堂上走动每步的距离应该是后脚接前脚，堂下行走移步的距离是两足间约容下一履的长度。举止动作不能过于放纵，并排跪立时不能撑起臂膀，以免影响他人。献礼时，若主人站立，不能用跪姿，如果主人是坐姿，献礼者也不能用站姿。 3.主为客扫除布席之礼 清扫时，应以袖头在前，遮掩着倒退清扫，以免飞起的灰尘飘落在客人身上。收拾扫积的秽物时，应当将箕口朝向自己，不能对着客人。设席时，若是东西方向设席，西方为上席，如图3-7所示。若南北方向设席，则南方为上席，如图3-8所示。 上一页 下一页 返