青岛啤酒技能培训第二部分第三节麦汁质量指标及对啤酒发酵的影响.pptVIP

第一单元 糖化工段第二部分 糖化理论及工艺控制第三节麦汁质量指标及对啤酒发酵的影响 江南大学生物工程学院 孙军勇 TELEMAIL：jysun2008@ 本节的主要内容 麦汁中的氮源 麦汁的组成中，氮源（主要是酵母可利用氮源，如α-氨基氮的含量）是影响酵母生长和发酵的主要因素。 麦汁中的氮源种类非常丰富，其中能被酵母利用的氮源包括氨基酸； 铵根离子和少量的麦汁浸出物中的二肽和三肽等。 主要的氮源物质用于酵母的生长而不是直接的合成，除非外界环境发生变化（例如厌氧等），其他含氮物质，例如：维生素，嘌呤，嘧啶和它们的衍生物，这些物质参与或直接用于生物合成。 麦汁氮源补充剂 酵母抽提物（yeast extract），又称酵母味素、酵母精等，它是以酵母为原料，采用生物酶解技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行生物降解所制得的的可溶性营养物质的浓缩物。 酵母抽提物含有１８种以上的氨基酸，同时还含有丰富的微量元素和ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＢ６、ＶＢ１２和泛酸等Ｂ族维生素，此外，酵母抽提物还含有丰富的谷胱甘肽以及ＲＮＡ降解的副产物鸟苷、肌苷等。 将其作为营养物质的补充添加到麦汁中，可以改善由于辅料比的增加造成的麦汁中的氮源、生长素等含量的不足而导致的酵母活性降低，以及给啤酒生产和质量带来的一些负面影响。如双乙酰还原时间延长、高级醇含量上升、酵母凝聚性变差等。