第一章绪论营养素.ppt

* * * * * *膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 果胶通常存在于水果和蔬菜汁中，尤其是柑橘类和苹果中含量较多。果胶分解后产生甲醇和果胶酸，这就是过熟和腐烂的水果中及各类果酒中的甲醇含量较多的原因。 *膳食纤维的生理功能： 1、增强肠道功能。促进排便 2、降低血浆胆固醇 3、降低血糖 4、增加饱腹感，减少能量摄入 5、选择性的促进益生菌的生长和活力 二、碳水化合物的生理功能 1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。 6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 预防结肠癌（争论）。 三、碳水化合物的消化吸收 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 四、碳水化合物的参考摄入量 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 精制糖占总能量10%以下。。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。 五、碳水化合物的食物来源 1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部 何谓“食物血糖生成指数”？其实它是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平百分比值，它是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。 当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物；它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。 当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等GI食物； 当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物。它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高； 由于GI是一个食物碳水化合物的质量概念，当食物摄入量不同的时候，血糖负荷（glycemic load，GL）也可以用来评价某种食物摄入量对人体血糖影响的幅度。其计算公式如下为GL=摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100。GL与GI值结合使用，可反映特定食品的一般摄入量中所含可利用碳水化合物的数量和质量。一般认为当GL大于或等于20时为高GL，提示食用的相应重量的食物对血糖的影响明显。 食物名称 GI 　 食物名称 GI 　 食物名称 GI 馒头 88.1 熟土豆 66.4 大米 83.2 熟甘薯 76.7 面条 81.6 烙饼 79.6 苕粉 34.5 闲趣饼干 47.1 梨 36.0 南瓜 75.0 荞麦 54.0 苹果 36.0 油条 74.9 甘薯（生） 54.0 藕粉 32.6 荞麦面条 59.3 香蕉 52.0 鲜桃 28.0 西瓜 72.0 猕猴桃 52.0 扁豆 38.0 小米 71.0 山药 51.0 绿豆 27.2 胡萝卜 71.0 酸奶 48.0 四季豆 27.0 玉米粉 68.0 牛奶 27.6 面包 87.9 玉米片 78.5 柑 43.0 可乐 40.3 大麦粉 66.0 葡萄 43.0 大豆 18.0 菠萝 66.0 　 柚子 25.0 　 花生 14.0 常见食物的