中国饮食文化教学课件作者叶昌建第4章.pptVIP

图4-6月饼 返回 图4 -7重阳糕 返回 图4-8腊八粥 返回 图4-9腊八豆腐 返回 第5节中国部分少数民族食俗 (3)下关砂锅鱼。将洱海的肥美鲤鱼刘腹洗净，抹上少许精盐，腌上十来分钟，与火腿片、嫩鸡块、鲜肉片、猪肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海参、豆腐、玉兰片等各种适量配料，同置砂锅内，再撒人适量的胡椒、精盐、味精等调料，置炭火炉上文火煮而成。食时，将砂锅以盘衬垫上席，即热气腾腾，又鲜美可口。 (4)乳扇。先将鲜牛奶发酵成酸奶水，再放入锅内加热至60℃一70 ℃,随即倾人鲜牛奶，并用竹筷轻轻搅动，使奶中的蛋白质和脂肪等渐渐凝结成絮状，再用竹筷摊成薄片，晾在竹架上风干而成。如图4-18所示。 上一页 下一页 返回 第5节中国部分少数民族食俗 饮“三道茶”是白族特殊的待客之道。这种独特的“头苦、二甜、三回味”的茶道早在明代时就已形成。第一道茶叫“苦茶”，是由主人在白族人堂屋里一年四季不灭的火塘上用小陶罐烧烤大理特产沱茶到黄而不焦，香气弥漫时再冲人滚烫开水制成。此道茶以浓为佳，香味宜人。因白族人讲究“酒满敬人，茶满欺人”，所以这道茶只有小半杯，不以冲喝为目的，以小口品饮，在舌尖上回味茶的苦凉清香为趣，寓清苦之意，代表的是人生的苦境。第二道茶叫“甜茶”，是用大理特产乳扇、核桃仁和红糖为佐料，冲人清淡的用大理名茶“感通茶”煎制的茶水制作而成。此道茶甜而不腻，所用茶杯大若小碗，客人可以痛快地喝个够，寓苦去甜来之意，代表的是人生的甘境。第三道茶叫“回味茶”是用蜂蜜加少许花椒、姜、桂皮为作料，冲“苍山雪绿茶”煎制而成。此道茶甜蜜中带有麻辣味，喝后回味无穷，代表的是人生的淡境。 上一页 下一页 返回 第5节中国部分少数民族食俗 3.节庆饮食 白族人每逢节日，除必备节日食品外，还要进行拜佛、祭天和敬祖等祭祀活动。年节最为重要，腊月起家家办置年货、杀猪、春饵块、磨豆腐和糯米粉。除夕时，各家主事人都要带着饭菜、茶酒，用托盘进行祭拜，一次祭拜天地、大门、水井、灶神、祖先，然后全家吃团圆饭。餐桌中央放上一个铜火锅，必上猪头肉，周围有寓意深刻的八大碗，如蒜苗寓意“万事通顺”，莲藕寓意“开窍通畅”，烧鱼寓意“富贵有余”，肉丸子意指“团团圆圆”。初一到初五每天吃什么，都有明确的规定。 “三月街”又名“观音市”，是白族盛大的节日和佳期。每年夏历三月十五至二十日在大理城西的点苍山脚下举行。最初它带有宗教活动色彩，后来逐渐变为一个盛大的物资交流会。明清时期，川、藏及江南各省都有商人到此贸易。 上一页 下一页 返回 第5节中国部分少数民族食俗 (八)傣族 1.历史文化 傣族共有人口126万(2006)，主要聚居在云南省西南部靠边境的弧形地带，傣族历史悠久，与属壮侗语族的壮族、侗族、水族、布依族、黎族、毛南族、吃佬族等有着密切的渊源关系，都是“百越”民族的后裔。傣族全民信仰小乘佛教，男子都要出家为僧一段时间，在佛寺内学习傣文、佛法、天文地理等知识。千百年来，傣族人创造了自己的天文历法，在文学、戏曲、舞蹈、建筑等方面独具特色。傣族舞蹈种类繁多，主要模拟当地常见的动物的活动，在此基础上加以人格化。著名的孔雀舞既来源于孔雀优美动作的模仿，也来源于傣族美丽动人的传说。著名舞蹈家刀美兰因表演孔雀舞而闻名中外。傣族先民对蛇崇拜，并视为“大虫”加以敬奉，以求平安。 上一页 下一页 返回 第5节中国部分少数民族食俗 2.日常饮食 傣族人口食两餐，以大米和糯米为主食。德宏的傣族主食粳米，西双版纳的傣族则主食糯米。做饭蒸而不熟，或将糯米泡在当地的香竹简中，在火灰中悟热吃。用糯米饭做成的食品种类r}x多，如扁棕掺杂花粉，叫“毫多索”，是节日食品;拌红糖、蛋黄、芝麻做成把把，叫“毫崩”;用烘烤做成的“毫吉”;用芭蕉叶包的棕子，叫“毫栋贵”等。吃糯米饭时用手捏成团而食。 菜肴多为酸辣味，如酸菜、酸笋、酸鱼等。常用的调味品有葱、姜、蒜、辣椒、八角、花椒、香菜、香茅草等。在数千年的民族发展进程中，傣族的膳食烹调别具一格并已形成具有食品文化意义的“傣族风味”。喜食糯食与气候炎热有关，酸辣食品可以刺激食欲，有助于消化。代表食品包括如下几类。 上一页 下一页 返回 第5节中国部分少数民族食俗 (1)香竹饭。它是傣族人喜爱的传统食品之一。用糯米或饭米放在香竹简里烘烤而成。做香竹饭时，先将香竹从有节的地方断开，每一节保留一个竹节做简底用，把淘好的米塞进竹简里，再加入适量的水浸泡约七八个小时，然后用芭蕉叶封住简口，将盛米的香竹简放在火炭上烤或用小火烧烤，待竹皮烧焦，简口冒出蒸汽一分钟左右，简里的饭就煮熟了。香竹饭柔软细腻，带有竹子的清香和炭火烘烤的干香，吃起来十分可口，是待客的好食品。如图4-19所示。 (2)炸牛衣。傣族用牛皮做菜，有腌牛皮