第2讲食物营养与食品加工基础培训教材.pptVIP

食物营养与 食品加工基础 主讲： 吕飞 1 2 3 4 第一节 植物性食物的营养价值 6 8 BRAN (13%-15%) Minerals dietary fiber ENDOSPERM （81％） starch Protein some iron and B vitamins GERM （2％－3％） essential fats -minerals Vitamins (Bs , E and folacin) - protein Aelurone layer (6%-7%) - B vitamins - protein No VA,VC,VD 10 1.主要营养成分及组成特点 (1)蛋白质 谷类蛋白质含量一般为7％～12％，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，每100 g可达36.4 g，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。 11 (2)脂类 谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 12 (3)碳水化合物 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达70％的玉米。 13 (4)维生素 谷类中的维生素主要以B族维生素为主，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。 14 (5)矿物质 谷类含矿物质1.5％～3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高；在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高。谷类矿物质主要分布在谷皮和糊粉层中。 15 2.合理利用 (1)合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。 16 (2)合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重，因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。 17 (3)合理储存 谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。 18 (4)合理搭配 谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。 19 二、豆类及其制品 豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。 20 21 22 （三）豆制品的营养价值 大豆制品 发酵豆制品 非发酵豆制品 发酵豆制品 腐乳 豆豉 臭豆腐 23 非 发 酵 豆 制 品 豆浆 豆腐 豆腐干 干燥豆制品 24 1.主要营养成分及组成特点 (1)蛋白质 豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20％～36％；其中大豆类最高，蛋白质含量在30％