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第七章 维生素 ;第一节 维生素概述 ;维生素共同特点 ;二、维生素的命名及分类 ;水溶性与脂溶性维生素; ;三．维生素缺乏;第二节 水溶性维生素;抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。 ;（一）生理功能 ①促进胶原生物合成 ②促进生物氧化还原过程 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④预防心血管疾病 ⑤阻断亚硝胺形成 ⑥作为一种自由基清除剂 ⑦解毒作用 ;（二）缺乏与过量;脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 ;水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 ;水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源;（三）供给量及食物来源 ;二.维生素B1（硫胺素） VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有关，所以又称作抗神经炎素。;（一）生理功能 ①辅酶功能 维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。 ②在神经生理上的作用 当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系