我国苹果醋产业现状存在问题及发展趋势.docxVIP

我国苹果醋产业现状、存在问题及发展趋势 张霁红，张永茂*，康三江，张海燕 （甘肃省农业科学院 农产品贮藏加工研究所，甘肃 兰州 730070） 摘 要：介绍了国内外苹果醋企业发展、市场需求、加工技术装备、工艺水平、主要研究内容、标准体系与质量控制状 况等方面的发展现状，分析了目前我国苹果醋产业发展中存在的问题，并进一步指出我国苹果醋产业发展的趋势。 关键词：苹果醋产业现状；存在问题；发展趋势 Industry Present Situation，Problems and Development Trend of Apple Cider Vinegar in Our Country ZHANG Ji-hong，ZHANG Yong-mao*，KANG San-jiang，ZHANG Hai-yan （Agricultural Product Storage and Processing Institute，Gansu Academy of Agricultural Sciences，Lanzhou 730070，Gansu，China） Abstract：The development of enterprises， market demand， processing technology and equipment， technology level， main research contents， standards and quality control of apple cider vinegar at home and abroad were introduced in this paper. At the same time， the problems were analyzed that existing in the development of apple vinegar industry， and the development trend was further pointed out of apple cider vinegar industry in China. Key words：industry present situation of apple cider vinegar； existing problems； development trend 醋在英文中称之为 vinegar，来源于法文 vinaigre， 意思是酒（vin）发酸（aigre）[1]，来源于任何可发酵的碳 水化合物，包括葡萄酒、糖蜜、大米、高粱、苹果、梨、葡 萄、草莓、西瓜、椰子、蜂蜜、啤酒、饴糖浆、土豆、甜菜、 麦芽、谷物和乳清等[2]。严格的说，醋可分为以下三种： 酒醋，包括雪利酒醋、香槟酒醋等，颜色因酒色而异，有 基金项目：现代农业产业技术体系建设项目（CARS-28）；甘肃省农业 科学院农业科技创新专项（2011GAAS06-3） 作者简介：张霁红（1977—），女（汉），副研究员，硕士，研究方向：果蔬 加工。 * 通信作者 红色或白色；米醋，包括黑米醋、红米醋和白米醋，颜色 因米色而异；果汁醋，包括苹果醋、菠萝醋、甘蔗醋、麦 芽醋、橙子醋和椰子醋等，颜色一般为棕色[3]。苹果醋 （Apple Cider Vinegar）属果汁醋，是以苹果或其浓缩果 汁（浆）等为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵而制成 的果醋，可作为调味品，也可再添加不同辅料，经加工 制成苹果醋饮料，在我国作为调味品的苹果醋数量较 少，通常所说的苹果醋指苹果醋饮料。国外著名的奥 地利苹果醋（apple vinegar）在橡木桶里进行 5 年的发 酵，发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调 整其品味[4]，其食用方法主要用于腌制、沙司、做复合 调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等等[5]。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 参考文献： [1] 华觉明.传统工艺的研究 保护和振兴[J].中国文化遗产,2004(3): 34-36 [2] 鲁肇元,唐娟娟.传统工艺与酱油行业的发展[J].中国酿造,2009, 212(11):5-10 [3] 赵德安.认识酱油传统生产工艺[J].江苏调味副食品,2006, 23(2): 8-11 [4] 周永治.几种酱油的酿造方法[J].江苏调味副食品,2008, 25(3): 30-33 [5] 朱史齐.为发扬我国酱油酿造传统工艺提供资料和看法(下)[J]. 中国调味品,2007(5):14-19 [6] 查慧.酱油发展回顾[J].中国酿造,2008,195(18):6-7 [7] 谢韩,袁哲.酱油工厂的质量管