食品化学课件4脂质.pptVIP

本章提要 4.1 概述 Introduction 1.脂质 Lipids 脂质共同特征： 2. 分类Classification 3. 脂质的功能 Function of Lipids （1）脂肪在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。 4.2 脂肪的结构和组成 1.1脂肪酸的结构 （1）饱和脂肪酸 定义：属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸。 天然食用油脂中存在的饱和脂肪酸主要是长链(碳数＞14)、直链、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或具支链的极少，而短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。 （2）不饱和脂肪酸 定义：天然食用油脂中存在的不饱和脂肪 酸常含有一个或多个烯丙基（-CH＝CH- CH2-）结构，两个双键之间夹有一个亚甲 基。 分类： 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 结构 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 2.命名Nomenclature 例子：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ③Sn命名法（Stereospecific Numbering) 酰基甘油(甘油酯) 对于三酰基甘油常采用SN系统命名法，即立体有择位次编排 (Stereos-pecifically Numbering,SN) ，根据甘油的 Fisher投影