脂肪替代物及其在食品中的应用-食品科学.pdf

脂肪替代物及其在食品中的应用 孟令义戴瑞彤 (中国农业大学食品科学与营养工程学院北京1o0085) 摘要：本文介绍脂肪替代物的必要性、替代机 品的外观、质构、口感、贮藏、加工适性等方面。 理、替代物分类、应用、及存在问题等。 ②脂肪取代物与其他组分之间相互作用，尤为与 关键词：脂肪替代品；脂肪模拟物；复合型脂肪； 水分的相互作用。成功的脂肪取代物除降低热量 机理 外，还需要再现脂肪所赋予产品的各种感官品质 jntroducestbe 及在各种食品中的不同用途…。③脂肪取代物应为 Abstract：ThisarticIe necessary，mechanism， andcurrent offat “低热值”，食用后不仅能使人们摄入的总热量保持 Variety．appIicat．onprobIems substitute． 在较低水平，而且使人没有饥饿感，这样就能起到 6J。 fat 真正的减肥瘦身作用，并预防各种疾病的发生f5】f substitutefatmimeticcomblnation KeyWords：fat mecnanlsm 1．3脂肪取代物的分类 脂肪取代物根据其组成可分为脂肪替代品 1前言 Mimetic)和 (FatSubstitute)、脂肪模拟物(Fat 1．1脂肪的作用及脂肪取代物的必要性 fat)三类。 复合型脂肪(Combination 脂肪是食品中重要的组成部分和人类的营养 substitute) 2脂肪替代品(Fat 成分，它不仅是脂溶性维生素的载体，也是人体必 须脂肪酸、氨基酸和前列腺素的来源。它可以提供 脂肪替代品是指化学合成的、以脂肪酸为基 食品滑润的口感、光润的外观、赋予油脂食品香酥 础、理化性质与脂肪类似的酯化产品，因其酯键能 的风味，塑性脂肪还具有造型功能。此外，在烹调 抵抗脂肪酸水解，所以人体难于吸收，几乎不提供 中油脂还是一种传热介质…。 热量。脂肪替代品应具有脂肪感官性状，能保留食 但是，脂肪也是热量最高的营养素，每kg脂 品风味和质构性状，可用于煎炸、焙烤食品等。这 类产品主要有以下几种。 肪能提供39．58KJ的热能，摄入过量的脂肪会引发 肥胖、心脏病、高胆固醇、冠心病及某些癌症。美 2．1蔗糖聚酯(Olestra) 国1995年的膳食指南指出，在人们的膳食中，脂 Olestra是油质替代品的一类，目前已经通过 肪提供的热量不宜超过总热量的30％【2】[3】。但实际上FDA的初步审核，可以代替部分食用脂肪。它是用 至今美国大多数消费者脂肪的摄入量热仍达33％， 蔗糖代替甘油，并与六、七或八个脂肪酸经酯化而 尚未低于30％，而且肥胖者有增无减。造成这一状 成的蔗糖聚酯产品。人体对含三个脂肪酸的甘油 况的主要原因是脂肪的润滑口感及带给食品的