白酒概述及12种香型-公开课件（讲义）.pptVIP

白酒概述 在白酒发展历程中，白酒已经渗透到社会生活的方方面面，是中华饮食文化的重要载体和庆祝、祭祀、礼仪中不可或缺的媒介物，它蕴涵着丰富的文化信息，传播着特有的时代风情。作为一种大众性饮品，白酒的种类繁多，受众广泛，但除少部分专业人士之外，大多数消费者都处于一种“好饮而不知其味”的“糊涂”状态，喝的虽多，但并不能真正了解自己所饮白酒的特点、风格等。因为白酒在其产生、发展、创新的过程中，形成了极为复杂的原料取材、酿造工艺、类型类别、口味风格等，同时也形成了多种多样的酒名、酒礼、酒俗。很多消费者包括业务人员对白酒的特点了解很少，这既丧失了其中的诸多乐趣，又降低了对酒质内涵认识的“酒品位”，多少有些遗憾。于是，了解白酒基础知识就成为了一种迫切需求。 中国名酒 第一届：1952年在北京举行，共评出4大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届：1963年在北京举行，共评出8大名酒： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年在大连举行，共评出8种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。 第四届：1984年在太原举行，共评出13种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出17种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 豉香型 1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵 4 发酵天数：20天 5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡 6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 7 香味特征： A/酸、酯含量低 B/高级醇含量高 C/β—苯乙醇含量为白酒之冠 D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L。 芝麻香型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：30—45天。 5 工艺特点：清蒸混入。 6 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。 7 香味特征： A/吡嗪化合物含量在1100-—1500μg/L。 B/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。 C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。 D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。 F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之间，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。 特型 1 原料：大米 2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） 3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 4 发酵时间：45天。 5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。 6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 7 香味特征： A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。 B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 浓、酱兼香型 酱兼浓 浓兼酱 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：大曲 3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。 6 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 7 香味特征：中国玉泉酒八个特征 A/已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍； B/已酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高； C/正丙醇含量低； D/已醇含量高达40mg/100ml； E/糠醛含量较高； F/β—苯乙醇含量较高； G/丁二酸二丁酯含量高。 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。 5 工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。 6 评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净