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毕 业 论 文 呷哺呷哺的营销策略探讨 文 献 综 述 院系名称： 工商管理学院 专业名称： 市场营销 完成日期 2015 年 3 月 11 中国石油大学（北京）本科毕业设计 文献综述 呷哺呷哺的营销策略探讨文献综述 前言： 所谓民以食为天,餐饮业的出现是随着人们的需要而产生的。施涵韵（200 ） 认为，自我国改革开放三十多年来，餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要 力量。吃这件事一直是各国人民乐此不疲的话题，于是在餐饮业的大军中脱颖而 出了火锅市场。虽然在三国时期就有了火锅的雏形，但现代火锅作为民间流行的 美食，正流行于全国各地。众多竞争者纷纭而至，呷哺呷哺是北京市非常有名的 火锅连锁快餐，其连锁店都被布置成了吧台自助式的火锅，有套餐、自助餐、也 可单点，备受年轻人欢迎。本文通过综述各个学者对我国火锅餐饮行业方面的研 究成果,对餐饮业的概念和我国餐饮业的发展、现状等方面进行了阐述，对呷哺呷 哺这种火锅快餐形式进行深入的分析，并总结出我国餐饮行业存在的问题，以期 我国餐饮业能够更好地满足人们的需求。 民以食为天。施涵韵（200 ）认为：“我国改革开放30年餐饮业营业额增长 [1] 200多倍,餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要力量。” 中国烹饪协会会 长苏秋成认为,在我国改革开放30年中,餐饮业是起步最早、开拓发展最快、收效 [2] 最明显、市场化程度最高的行业之一。 付启鹏（2007）总结认为，从1978年到 2008年,我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨 越性和巨变性的30年,在行业规模、企业水平和社会地位影响和经济拉动作用等 3 方面都发生了深刻的变化。[ ] 1.餐饮业概述 1.1 餐饮业的内涵 科学认识餐饮业的内涵有重要的现实意义。 在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义：餐饮业是指在一定场所，对 食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。[3] 按欧美 《标准行业分类法》定义，餐饮业是以赢利为目的的餐饮服务机构。[3] 著名饮食文化学者陶文台给它的定义是 “餐饮业是行业的一种，其主要内容 是，从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行 加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。”[3] 文志平（2006）认为： “餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活 1 [ ] 施涵韵.中国餐饮业概述[J].行业与技术论坛,2005(8). 2 [ ] 马开良.餐饮生产管理[J].商场纵横,2007(3). [3] 付启鹏.浅论中国餐饮业的服务与管理[J].现代信息,2006(6). - 1- 中国石油大学（北京）本科毕业设计 文献综述 动为主的行业。主要包括宾馆，酒店，度假村；各类独立经营的餐饮服务机构； 企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。”[4] 孙勇涛（200 ）认为： “餐饮业是指在专门场所，通过经营有关餐饮及其服 务等内容的以盈利为目的的相关组织和个人。[4] 综上所述，餐饮业是指在一定的场所，通过对食品进行加工处理，经营与之 有关的服务、盈利等活动以满足顾客饮食需要的一种行业。 1.2 我国餐饮业的发展历程 施涵韵 （200 ）认为，从1978年到2008年，中国餐饮业伴随着中国社会经济 进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年，在行业规模、企 业水平和社会地位影响及经济拉动作用等诸多方面都发生了天翻地覆的变化，这 是一个具有非比寻常和巨大历史意义的30年。 学术界对餐饮业30年的发展历程阶段已达成共识，可分为以下四个阶段：改 革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。 a.改革开放起步阶段